Aujourd’hui, je vous emmène découvrir les actualités culinaires de mars 1935 partagées dans La Revue Culinaire, numéro 174.
Présentation de La Revue Culinaire
Avant de commencer à rentrer dans le vif du sujet, je pense qu’il est important de présenter la source du jour. La Revue Culinaire est le bulletin mensuel officiel de la Société des cuisiniers de Paris fondée en 1840. Lancée en octobre 1920 à l'initiative de Léopold Mourier, La Revue Culinaire rassemble dès ses débuts les plus grands écrivains culinaires français.
L'édition de mars 1935, qui fait une cinquantaine de pages, est un numéro exceptionnel car Auguste Escoffier vient de mourir le 12 février à Monte-Carlo et la revue lui consacre un hommage de plusieurs pages.
Au programme
- La mort d’Auguste Escoffier dans la presse
- Le discours de Prosper Montagné pour la défense de la cuisine française
- Le gigot au goudron, une drôle de technique de cuisson
- La question du fourneau, comment savoir lequel choisir ?
- Les menus & recettes
- Les publicités à ne pas râter
La mort d’Auguste Escoffier dans la presse
“Escoffier est mort ! Ce n’est pas seulement dans la corporation culinaire française que sera ressentie douloureusement la triste nouvelle, mais dans le monde entier, car il n’est pas de pays où n’exercent quelques-uns de ceux qui furent formés à son école”
Cette phrase est la première de l’article écrit par Philéas Gilbert sur la mort d’Auguste Escoffier. Pour rappel, Escoffier est décédé le 12 février 1935 à l’âge de 88 ans, la publication de ce numéro de La Revue Culinaire est donc en partie dédiée à cette triste nouvelle.
Philéas Gilbert était un chef cuisinier et journaliste né en 1857 et mort en 1942. Il est notamment connu pour être l’un des plus grands écrivains culinaires du XIXème et XXème siècle mais était aussi un ami d’Auguste Escoffier.
Les différentes pages consacrées à cette nouvelle retrace le parcours d’Escoffier, de son apprentissage à Nice, aux plats préparés à Metz pendant la guerre de 1870 puis à son ascension jusqu’aux plus belles cuisines du monde. C’est un magnifique hommage rendu au “Père de la Gastronomie Française moderne” dont voici quelques extraits :
“Escoffier ! Dans ce nom, il y a toute l’histoire de la Cuisine Française dans la seconde moitié du XIXème siècle et du XXème “…
“Aujourd’hui, dans le ciel de la Cuisine Française, trois noms rayonnent victorieusement : Carême, Urbain Dubois, Escoffier” …
“Tout en rendant hommage à l’ancienne cuisine qui, à mon sens, doit rester la pierre fondamentale de l’édifice culinaire, la cuisine d’aujourd’hui n’a pas à envier ses ancêtres, mais notre devoir est d’observer la marche en avant des besoins toujours croissants de la vie moderne et de ternir la cuisine à hauteur de ces besoins”.
Ce numéro de mars 1935 cite également la couverture médiatique autour de la mort d’Escoffier dont la mention ne s’est pas arrêtée à la presse culinaire.
“… Il avait la passion de son métier qu’il possédait avec une maitrise, une autorité et une sorte de génie inventif et réfléchi qui forçaient l’admiration et le respect. Il n’avait d’orgueil que pour la cuisine. Il n’avait d’ambition que pour la cuisine.” … -Maurice Prax, Le Petit Parisien
“… Escoffier ne fut pas seulement un cuisinier d’un extraordinaire talent, mais aussi un écrivain et un journaliste. En le perdant, nous pleurons un confrère charmant qui, jusqu’à sa mort donna des maintes revues des articles d’une très belle tenue et des conseils précieux pour tous ceux qui s’intéressent au maintien des traditions de la bonne cuisine française.” … -G.T., Paris-Midi
Ce sont de magnifiques hommages qui montrent à quel point Auguste Escoffier était talentueux et apprécié.
Auguste Escoffier & Philéas Gilbert
Le discours de Prosper Montagné pour la défense de la cuisine française
En 1935, Prosper Montagné, un chef cuisinier, journaliste et co-auteur du Larousse Gastronomique né en 1865 et mort en 1948, fait une conférence culinaire à Saint-Maur (l’article ne donne pas plus d’informations sur le contexte de cette conférence) et alerte sur la nécessité de défendre la cuisine française.
“Mesdames, Messieurs, La France est, par définition, le pays du bien-manger. De tout temps, chez nous, même en remontant aux époques les plus reculées de notre histoire, on a eu le culte de la bonne-chère. Sans doute, nos lointains ancêtres ne connurent-ils pas les raffinements de notre cuisine actuelle, mais, déjà, en eux existait le sens de la gourmandise, sens qui les faisait choisir parmi les racines arrachées au sol, ou parmi les viandes des animaux sauvages et celles des poissons dont ils se nourrissaient et qu’après expérience ils adoptaient ceux qu’ils avaient reconnus être les plus nutritifs et les plus savoureux.”
Dans ce discours, Prosper Montagné rappelle que la gastronomie française est en danger. Pourquoi ? Il estime notamment qu’à l’époque, la T.S.F (télégraphie sans fil, l’ancêtre de la radio) donne la parole à des “pseudo-experts” culinaires qui s’adressent alors à des milliers d’auditeurs, en France et en Europe.
“Sous prétexte de la “perfectionner”, des gens ignorant le premier mot de la science culinaire se sont improvisés professeurs du bien-manger”.
“La cuisine française, notre belle et vieille cuisine résistera-t’elle longtemps à de tels assauts ? J’ai grand’peur pour qu’il n’en soit rien.”
“Et, ainsi, chaque jour s’amoindrit chez nous l’art culinaire. Et ainsi, chaque jour davantage, on déclare à l’étranger que la cuisine française n’existe plus.”
Dans les extraits du discours présentés dans cet article de 1935, on ne sait pas concrètement ce que disaient ces “pseudo-experts” à l’époque ni comment ça pouvait avoir un impact réel sur l’art culinaire mais une chose est sûre, ce n’est pas sans rappeler ce que nous vivons de nos jours avec toutes les difficultés rencontrées par les restaurateurs et tous les autres artisans pour faire vivre et continuer à faire perdurer la grandeur de la cuisine française.
Le gigot au goudron, une drôle de technique de cuisson
R.Bodet (l’article ne donne pas plus d’informations à son propos) explique dans un petit article qu’il a un jour cuit un gigot non pas à la broche ou dans un four mais bel et bien dans du goudron. L’idée viendrait d’un cuisinier qui aurait eu cette idée en voyant une chaudière de goudron destinée au revêtement de la chaussée devant chez lui.
Il nous explique qu’ayant entendu parler de ce mode de cuisson plutôt insolite, il aurait décidé de le tester et que le résultat était sans appel : la viande n’avait pas le goût de goudron et était bien cuite.
Si ça vous intéresse, voici la recette :
Il est bien rappelé dans l’article que le but n’est pas d’acheter du goudron exprès. Si certains d’entre vous on un jour l’occasion de tester, je suis preneuse des retours !
La question du fourneau, comment savoir lequel choisir ?
J.Lemaire (l’article ne donne pas plus d’informations à son propos) nous présente ici les avantages et inconvénients de chaque type de fourneau. Ce qui est intéressant, c’est qu’on peut voir en 1935 se pose la question de la cuisson au charbon en comparaison de la cuisson au gaz.
“Le système de chauffage au charbon est toujours à l’honneur; cependant il a un redoutable concurrent dans le gaz qui, de plus en plus, s’implante dans les habitudes. Puis vient l’électricité qui a ses partisans; ces derniers remplaceront peut-être un jour complètement la houille à Paris et dans les grands centres …”.
L’article nous explique qu’à l’époque, l’utilisation du charbon coûte tout de même moins cher et surtout que les campagnes ou agglomérations de province ne sont pas reliées ni au gaz ni à l’électricité. Est ensuite faite une longue description des fonctionnements de chaque type de fourneau en rappelant le rôle de chacun, par exemple le garçon de cuisine qui devait allumer le fourneau à charbon tous les matins et qui devait s’occuper de son nettoyage.
C’est un article très intéressant qui rappelle à quel point la cuisson au gaz ou à l’électricité est simplifiée.
Les menus & recettes
Au total, ce sont 8 menus et 9 recettes présentées dans ce numéro de La Revue Culinaire mais voici ma sélection.
Le déjeuner tout en gibier
Le 18 décembre 1934 au restaurant La Coupole à Paris a eu lieu un évènement organisée par la revue Le Golf. À cette occasion, le menu est dédié aux gibiers qui avaient été transportés de Prague par avion grâce à Air France. Une autorisation avait même du être demandée au gouvernement Tchécoslovaque pour chasser les mouflons sur une territoire militaire. Ce menu est proposé par M. Rault, le chef de La Coupole de l'époque.
Les recettes régionales de l'Anjou, de la Touraine et du Maine
Il est indiqué dans ce numéro de La Revue Culinaire que ces recettes sont proposées par la Rôtisserie de l'Écu en France située 6 Rue de Strasbourg à Paris.
Ma sélection de 3 recettes
Je vous ajoute cette magnifique illustration qui n'apparait pas dans La Revue Culinaire de 1935 mais qui vous permettra de comprendre d'où viennent les recettes mentionnées précédemment.
Les publicités à ne pas rater
Les 3 affiches publicitaires qui m'ont le plus marquée
Conclusion
J'espère vous avoir fait remonter le temps pendant ces quelques minutes de lecture. Si ce format vous plait, n'hésitez pas à me le faire savoir car c'est le premier format de ce genre dédié à faire "revivre" les archives culinaires !
Pour aller plus loin
Si vous voulez lire l'intégralité de La Revue Culinaire de mars 1935 ⬇️
