Il y aurait plus de 180 000 restaurants en France de nos jours mais ça n'a pas toujours été le cas. On vous explique quand et comment ils sont apparus.
Historiquement, on mangeait chez soi
Les "pauvres" n'avaient pas les moyens de manger à l'extérieur et les "riches" avaient des cuisiniers à domicile ou étaient invités à manger chez d'autres personnes qui avaient également des cuisiniers. Dans les deux cas, le repas se faisait surtout à la maison.
À l'extérieur, tout fonctionnait sur le principe des corporations, une sorte de syndicat très strict. Pour intégrer une corporation, il fallait faire plusieurs années d'apprentissage puis devenir compagnon avant de devenir chef. Il fallait également payer des droits d'entrée qui étaient très chers. Il était donc absolument impossible d'exercer une activité qui ne respectait pas ces règles.
Illustration 1 - Repas de paysans, Le Nain (1642) | Illustration 2 - Le Déjeuner d'huîtres, Jean-François de Troy (1735)
Les repas aristocratiques avant les restaurants, c'était le jour et la nuit avec les repas des paysans. La table des grands seigneurs était organisée avec des cuisiniers à domicile et un maître queux qui dirigeait l'ensemble des offices. Un repas de cour pouvait mobiliser des dizaines de personnes.
Avant 1765 : les restaurants n'existaient pas
En plus des corporations, il y avait différents types d'établissements qui pouvaient recevoir le public : des auberges, des tavernes et des relais de postes pour les voyageurs sur les routes. Ces établissements étaient réservés à une population très populaire.
- Pas de carte et les prix variaient à la tête du client
- Plat unique imposé
- Repas à heure fixe (12h ou 18h)
- Tables communes avec des inconnus
- Une carte avec des choix
- Des tables individuelles
- Un service à n'importe quelle heure
- Un cadre soigné
1765 : le mot "restaurant" apparaît à Paris
Mais attention, le restaurant correspondait alors à un bouillon qui permettait de se "restaurer" physiquement. Les vendeurs de restaurants commercialisaient donc une sorte de remède qui était en fait un bouillon reconstituant vendu à toute heure et qui n'entrait pas dans les attributions des corporations existantes.
Et là, un petit matin, quelqu'un a eu une idée.
1782 : le premier restaurant ouvre à Paris
Il s'appelait La Grande Taverne de Londres et son patron était Antoine Beauvilliers. C'est lui qui, pour la première fois, réunit tous les éléments qui définissent encore aujourd'hui ce qu'est un restaurant.
1789 : la Révolution et l'explosion des restaurants
Suite à cet événement marquant de l'Histoire de France, plusieurs évolutions vont avoir lieu : les corporations sont abolies et des centaines de cuisiniers d'aristocrates se retrouvent au chômage. France Travail n'existait pas à l'époque donc ils ont décidé d'ouvrir leur propre restaurant.
En 25 ans, Paris compte une évolution de 50 à 3 000 restaurants. Autant dire que le phénomène était lancé.
Le Palais-Royal, the place to be
À l'époque, les meilleurs restaurants de Paris (et de France) sont tous installés au Palais-Royal. Véry, Les Frères Provençaux, Le Rocher de Cancale, Véfour … C'est là que se retrouve la nouvelle bourgeoisie, les intellectuels, les artistes. Ça nous donne envie de remonter le temps.
Le restaurant des Frères Provençaux en 1846 est la parfaite illustration de cette époque dorée avec des salles somptueuse. La haute cuisine était devenue un spectacle autant qu'un repas.
Le restaurant devient français puis universel
Au XIXème siècle, de nombreuses villes en Europe et dans le monde adoptent le modèle parisien. Encore aujourd'hui, de nombreux mots français sont utilisés partout dans le monde : chef, menu, restaurant, maître d'hôtel, sommelier, entrée …
La France devient ainsi la capitale de la gastronomie mondiale.
L'histoire en résumé
Le mot de la fin
Vous saviez que le restaurant était une invention aussi "récente" ?
