Les crêpes Gil-Blas sont une préparation de la haute cuisine française où des crêpes sucrées sont préparées avec une pâte au cognac et garnies d'un beurre de noisettes puis pliées en quatre et servies sur une serviette.
La recette originale
Où avons-nous trouver cette recette ?
Nous avons trouvé cette recette dans "Le Guide culinaire" d'Auguste Escoffier publié en 1903.
Qui était Auguste Escoffier ?
Auguste Escoffier (1846-1935) est considéré comme le "roi des cuisiniers et cuisinier des rois". Chef français de renommée mondiale, il a révolutionné la cuisine moderne et codifié les techniques culinaires dans son œuvre majeure "Le Guide culinaire" publié en 1903. Il a notamment travaillé au Savoy et au Carlton à Londres où il a crée des plats légendaires. Son influence sur la gastronomie française et mondiale perdure encore aujourd'hui.
Préparation de la recette
Deux solutions s'offrent à vous ici :
- Vous pouvez interpréter vous-même la recette et vous lancer !
- Nous avons essayé de "traduire" la recette pour l'adapter à une lecture plus moderne.
Note : La "fine Champagne" mentionnée par Escoffier désigne un cognac de qualité supérieure (provenant de la région de Grande Champagne ou Petite Champagne), pas du vin de champagne. Le "beurre d'avelines" est du beurre de noisettes (purée de noisettes).
La recette modernisée
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits au centre et cassez les 10 œufs dedans. Mélangez bien. Ajoutez 300 ml de crème fraîche en mélangeant puis versez le lait progressivement pour éviter les grumeaux. Terminez en incorporant les 250 ml de crème restants (la pâte doit être lisse et assez fluide). Ajoutez le parfum de votre choix (sucre vanillé, alcool ou zeste). Laissez reposer au moins 30 min à température ambiante.
Dans un saladier, travaillez le beurre à température ambiante avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pommade lisse. Incorporez progressivement le sucre en poudre puis les 3 cuil. à soupe de fine Champagne. Ajoutez la purée de noisettes et mélangez jusqu'à ce que ce soit homogène. Terminez en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Réservez à température ambiante (le beurre doit rester tartinable).
Alternative : Si vous n'avez pas de purée de noisettes, faites griller 50 g de noisettes, mixez les finement et ajoutez une cuillère à café d'huile neutre pour obtenir une pâte. Vous devriez en obtenir une cuillère à soupe.
Chauffez une poêle à crêpes et beurrez la. Versez une louche de pâte et répartissez la en inclinant la poêle. Laissez cuire 1–2 min jusqu'à ce que le dessous soit doré. Retournez la crêpe délicatement et laissez la cuire encore 1 min. Glissez la crêpe sur une assiette et gardez la au chaud. Répétez avec le reste de la pâte en regraissant la poêle entre chaque crêpe.
Prenez chaque crêpe encore chaude et tartinez la avec le beurre parfumé. Pliez la crêpe en deux puis encore en deux pour former un quart de cercle. Procédez ainsi avec toutes les crêpes.
Comme à l'époque d'Escoffier, dressez les crêpes pliées sur un grand plat de service recouvert d'une serviette blanche pliée. Disposez les joliment en les superposant légèrement. Servez sans attendre. À table !
Le mot de la fin
Cette recette que nous ne connaissions pas nous a donné l’eau à la bouche. Si l’un d’entre vous, nous sommes vraiment curieux d’avoir vos impressions ! 😁
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Encore une question pour la route ?
D'où vient le nom "Gil-Blas" ?
Le nom "Gil-Blas" fait probablement référence au journal parisien "Gil Blas" qui date de l'époque d'Escoffier (1879-1940). C'était un quotidien littéraire et politique très populaire de la Belle Époque. Il était courant pour les grands chefs de nommer leurs créations en hommage à des personnalités ou institutions de leur temps.
Peut-on remplacer le cognac par autre chose ?
Escoffier précise "fine Champagne" qui est un cognac de grande qualité. Vous pouvez le remplacer par un bon cognac ou à défaut par de l'armagnac ou du calvados. Évitez le rhum ou le whisky qui donneraient un goût très différent de la recette originale.
Pourquoi autant de crème dans la pâte ?
Cette quantité généreuse de crème (plus de 50cl pour 500g de farine) était caractéristique de la haute cuisine du début du XXème siècle. Elle donne des crêpes beaucoup plus moelleuses et savoureuses que les crêpes traditionnelles et c'est ce qui fait toute la différence avec une crêpe ordinaire.
