Le jambon à la chablisienne est une spécialité de l'Yonne en Bourgogne à base de jambon, d'échalotes, de crème, de concentré de tomates, d'estragon et de Chablis bien sûr.
La petite histoire du plat
Le jambon à la chablisienne serait né à l'Hôtel de l'Étoile au cœur de Chablis. La maison Bergerand y a été fondée en 1866, dans un ancien relais de poste, par Théodore Bergerand.
C'est son petit-fils, Charles-Louis Bergerand né à Chablis en 1879 et formé dans les grandes cuisines de Paris et de Monte-Carlo, qui développera la table familiale et lui fera connaître son apogée dans la première moitié du XXème siècle.
À l'époque, on venait de loin pour goûter le « jambon à la mode d'ici », rebaptisé plus tard jambon à la chablisienne. Charles Bergerand décéda en 1954 sans descendant et céda le restaurant.
Illustration 1 : Place du marché à Chablis｜Illustration 2 : Hôtel de l'étoile à Chablis｜Illustration 3 : Portrait de Charles Bergerand - Sources photos : Chablis Terre d'histoire
La recette
Commencez par ciseler les échalotes puis faites les revenir pendant 2 minutes dans une casserole avec le beurre.
Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter 2 minutes. Versez ensuite le bouillon de volaille, mélangez et laissez réduire de moitié.
Une fois que le mélange a réduit de moitié, ajoutez la crème fraiche et le concentré de tomates. Dans un bol, ajoutez la cuillère à café de Maïzena et mélangez la bien avec une cuillère à soupe d’eau puis versez ensuite ce mélange dans la casserole. Laissez mijoter environ 5 minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait une bonne consistance. Assaisonnez.
Roulez chaque tranche de jambon et déposez les les unes à côté des autres dans un plat allant au four. Versez la sauce sur les tranches de jambon.
Faites cuire pendant 15 minutes à 160°C en faisant attention que la sauce du plat ne sèche pas.
À la fin de la cuisson, saupoudrez d'estragon ciselé et servez immédiatement. Vous pouvez servir le jambon à la chablisienne avec du riz. A table !
La recette en image
Chablis Terre d'histoire, site internet
Pour aller plus loin
Encore une question pour la route ?
Peut-on remplacer le Chablis par un autre vin blanc ?
Si vous ne trouvez pas de Chablis, un autre Chardonnay de Bourgogne ou un Mâcon blanc feront très bien l'affaire même si la recette traditionnelle se fait avec du Chablis.
Quel jambon choisir pour cette recette ?
Il est préférable d'utiliser du jambon blanc de qualité et assez épais pour éviter que la tranche ne se casse en la roulant ou pendant la cuisson.
À quoi sert la Maïzena dans cette recette ?
Elle sert à lier la sauce et à l'épaissir. L'astuce de la diluer dans un peu d'eau froide avant de l'incorporer dans la sauce est essentielle car elle permet d'éviter de créer des grumeaux.
