L'entrecôte Villette est une recette emblématique oubliée à base d'entrecôte de boeuf, d'échalotes et de thym, qui était servie au marché de La Villette à Paris jusqu'à son transfert au marché de Rungis.
La petite histoire du plat
C'était un plat emblématique qu'on pouvait retrouver à l'époque au marché de La Villette à Paris avant que dernier ne ferme et soit transferé à Rungis.
La recette
2 heures avant de cuire la viande, salez et poivrez la sur ses deux faces puis laissez la reposer à température ambiante.
Dans une poêle, faites fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Déposez les entrecôtes, retournez les au bout d'une minute et faites les cuire selon que vous la préfériez saignante ou à point. Si votre poêle est trop petite pour cuire toutes les entrecôtes en même temps, recommencez.
Retirez la viande et jetez la matière grasse de cuisson. Dans la même poêle, ajoutez le reste de beurre et les échalotes hachées finement puis faites les cuire 2 minutes.
Versez les échalotes sur les entrecôtes, ajoutez le persil haché puis quelques gouttes de jus de citron.
Juste au moment de servir, saupoudrez avec un peu de fleur de sel, un peu de poivre et du thym. Vous pouvez déguster les entrecôtes Villette avec de la purée ou des frites.
La recette en images
Pour aller plus loin
Encore une question pour la route ?
Qu'est-ce que l'entrecôte Villette ?
C'est une recette parisienne classique née dans les boucheries et restaurants du quartier de La Villette. L'entrecôte y était cuisinée avec du beurre, des échalotes et des herbes pour les ouvriers du quartier.
Pourquoi laisser la viande reposer 2 heures à température ambiante avant de la cuire ?
Une viande froide saisie directement à la poêle cuit de façon inégale et l'extérieur brûle avant que l'intérieur ne soit à température. En laissant la viande revenir à température ambiante, la chaleur se répartit donc uniformément à la cuisson.
Peut-on utiliser un autre morceau que l'entrecôte ?
Oui, la recette fonctionne très bien aussi avec d'autres morceaux de boeuf épais même si la recette traditionnelle est réalisée avec de l'entrecôte.
