Connaissez-vous le chasse-marée, l'écuyer tranchant et l'échanson ? Aujourd'hui, on s'intéresse aux métiers qui ont disparu de nos cuisines en France.
L'écuyer tranchant
Le découpe-viande du roi
Homme dont la fonction était de découper les viandes à la table du souverain lors des repas de cérémonie. Il tranchait la viande à l'épée sans jamais toucher la chair avec ses doigts.
Qui essaie de nous faire une démo ?
L'échanson
Le goûteur de vin royal
Officier chargé du service du vin à la table du roi ou des seigneurs. Il était notamment responsable de goûter les boissons avant de les servir au cas où elles seraient empoisonnées.
Le grand panetier
Le gardien du pain royal
Officier du roi qui était responsable du pain servi à la table royale. Il était en charge de superviser tout ce qui relevait du pain et des biscuits. Il disparaît à la Révolution, comme l'écuyer tranchant et l'échanson.
Illustration 1 : L’Art de trancher la Viande, Jacques Vontet, 1669 | Illustration 2 : L'Échanson, Theodore Rombouts, 1628-1632 | Illustration 3 : Four à pain, Tacuinum sanitatis, vers 1390-1400
Le potager
Le spécialiste des bouillons
Cuisinier spécialisé dans les soupes, les bouillons et les ragoûts. Le métier disparaît progressivement avec les réorganisations des cuisines professionnelles sous Carême puis sous Escoffier.
Le jaugeur de vins
Le contrôleur des tonneaux parisiens
Officier public dont la mission était de mesurer et de contrôler les tonneaux de vin qui entraient dans Paris pour calculer les taxes dues. Ce métier disparaît progressivement avec la modernisation du commerce du vin et s'arrête définitivement en 1943 avec la suppression de l'octroi de Paris.
Le grainier
Le marchand de grain et de fourrage
Il vendait du grain pour l'alimentation humaine ainsi que pour l'agriculture. Il distribuait également du foin et de la paille. Ce métier disparaîtra avec l'apparition du commerce de détail et la création des moulins industriels.
Illustration 1 : Un cuisinier devant un four à potages, Kuchenmaistrey, 1485 | Illustration 2 : Saint Vincent patron des vignerons, 1898 - Bibliothèque de Paris | Illustration 3 : Dessin de marchande d'herbes, 1774
L'oubloyer
Le vendeur ambulant de biscuits
Vendeur ambulant d'oublies, un petit biscuit de l'époque. Elles étaient notamment vendues près des églises lors des fêtes et dans les rues à la tombée de la nuit. Ce métier disparaîtra avec l'apparition des pâtisseries sédentaires.
Le chasse-marée
Le coursier du poisson frais
Il était spécialisé dans l’acheminement du poisson frais des ports de Normandie et de Picardie jusqu’à Paris. Il partait d’un port au coucher du soleil et arrivait aux Halles de Paris à l’aube avec le poisson péché la veille pour qu’il reste frais. Le métier disparaitra à cause de l’arrivée du train.
C'est notamment à cause d'un chasse-marée en retard que Vatel se serait suicidé !
Le rétameur
Le réparateur d'ustensiles de cuisine
Aussi appelé magnin, c’était un artisan dont la mission était de redonner vie aux ustensiles (de cuisine) en métal. Il traversait les campagnes pour prolonger la durée de vie de ces objets. Ce métier a presque disparu après la 2ème Guerre Mondiale avec le début de la société de consommation.
Quelques rétameurs existent encore aujourd'hui en France mais leur nombre a fortement diminué.
Illustration 1 : Marchand de petits gâteaux, M. Poisson, 1774-1775 | Illustration 2 : Attelage de chasse-marée picards, XIIIème ou XIXème | Illustration 3 : Des rétameurs dans le Cantal en Auvergne
L'histoire en résumé
Le mot de la fin
Vous me direz que certains métiers n'ont pas totalement disparu comme le rétameur ou que l'échanson a été remplacé par le sommelier. Le but de cette publication est bel et bien de mettre en avant des métiers qui n'existent plus en tant que tel.
Vous connaissiez tous ces métiers ?
Pour aller plus loin
De magnifiques estampes sur les métiers disparus de Paris
Encore une question pour la route ? (FAQ)
Pourquoi ces métiers ont-ils tous disparu ?
Ils n'ont pas tous disparu pour la même raison. L'écuyer tranchant, l'échanson et le grand panetier ont disparu après la Révolution française. D'autres ont été victimes de l'industrialisation et de la modernisation des transports et d'autres sont devenus "inutiles" avec l'évolution des modes de commerce et de consommation.
Qu'est-ce qu'une "oublie" exactement ?
C'est un petit gâteau sec en forme de cône ou de rouleau à base de pâte fine et croustillante. L'oublie était l'une des friandises les plus populaires du Moyen Âge et de la Renaissance et était vendue dans la rue près des églises. Elle est l'ancêtre directe de la gaufre et du cornet de glace.
Vatel s'est-il vraiment suicidé à cause d'un chasse-marée en retard ?
C'est la version la plus connue rapportée notamment par Madame de Sévigné dans une lettre célèbre de 1671. Vatel, maître d'hôtel du Prince de Condé, aurait mis fin à ses jours avant un grand repas avec Louis XIV parce que la livraison de poisson n'était pas arrivée à l'heure.
