En France, près de 1 000 nouveaux livres de recettes sont publiés chaque année et on en achète 5 millions par an. On pourrait penser que le livre de recettes est plutôt récent, pourtant c'est tout le contraire !
Les premières recettes de l'histoire humaine
Originaire de Mésopotamie, le plus vieux recueil de recettes connu à ce jour date de 1 700 avant J.-C. On a retrouvé trois tablettes écrites en cunéiforme qui contiennent 35 recettes en 350 lignes. Imaginez que quelqu'un a pris le temps de graver dans l'argile comment préparer un ragoût d'agneau aux oignons.
Le premier livre de recettes retrouvé en entier est De re coquinaria d'Apicius, écrit en latin et qui date du IVème siècle. Autrement dit que les livres de cuisine existent depuis pas mal d'années.
En France, avant l'imprimerie
En France, il existait quelques livres qui parlaient de cuisine avant le XVème siècle. Le premier est Le Viandier écrit par Taillevent à la fin du XIVème siècle. Son titre complet : Cy commence le Viandier de Taillevent Maistre queux du Roy nostre sire, ce qui donne une idée du destinataire.
À cette époque, les livres étaient écrits en général par des moines sur des parchemins en peau de mouton ou de veau et à la main avec une plume d'oie. Il faut imaginer qu'à l'époque, les livres s'adressaient à quelques cuisiniers des rois et des aristocrates et qu'il n'y en avait pas 50 exemplaires.
L'imprimerie change tout vers 1450
L'apparition de l'imprimerie en Europe vers 1450 grâce à Gutenberg va changer la donne. Cette innovation majeure va permettre d'imprimer en plus grand nombre les textes lettre par lettre. Et évidemment, il n'y avait pas d'illustrations à l'époque car ça coûtait beaucoup trop cher.
Le XIXème siècle : quand la majorité des Français ne sait ni lire ni écrire
Pendant longtemps, les livres de recettes sont surtout écrits et imprimés en vieux français pour les chefs cuisiniers des rois et des aristocrates. Les indications sont donc très limitées car ces livres s'adressent à des experts de la cuisine.
À la Révolution de 1789, 63 % des Français étaient analphabètes. Les recettes de la majorité des français se transmettent donc à l'oral et sont bien moins complexes. Il faudra attendre l'école obligatoire grâce à Jules Ferry en 1882 pour apprendre à lire et à écrire.
Les grandes évolutions des livres
Illustration 1 : Le Viandier, Taillevent, XIVème siècle｜Illustration 2 : L’escole parfaite des officiers de bouche, 1662｜Illustration 3 : Le Livre de cuisine, Jules Gouffé, 1867
Les changements dans la rédaction des recettes
- En 1651, la recette était peu détaillée et il n'y avait aucune information sur les quantités ou sur le temps de cuisson
- En 1867, la recette avait un contexte avant d'expliquer plus en détail comment faire
- En 1934, on voit que la recette est devenue plus claire et simple à reproduire à la maison
- En 2025, la recette a même une distinction entre les informations "générales" (préparation, cuisson ...), les ingrédients et les étapes. De plus, les recettes sont très souvent accompagnées d'une photo du plat.
Recette 1 : Le Cuisinier François, François-Pierre de La Varenne, 1651 ｜Recette 2 : Extrait de recette de Le Livre de Cuisine, Jules Gouffé, 1867 ｜Recette 3 : Ma Cuisine, Auguste Escoffier, 1934 ｜ Recette 4 : Une année en cuisine, Laurent Mariotte, 2025
Les grands livres qui ont tout changé
Avec l'essor de l'éducation, on voit deux types de livres apparaître : les livres écrits par des cuisiniers qui sont imprimés et vendus et les livres écrits par des inconnus qui se transmettent de génération en génération. Les deux ont leur importance.
Et aujourd'hui, les recettes ont bien changé
Fini l'exclusivité des livres. On retrouve des recettes partout : à la télé, sur internet et sur les réseaux sociaux. Les nouvelles technologies ont permis de montrer étape par étape comment faire en vidéo.
L'histoire en résumé
Le mot de la fin
Vous savez maintenant tout sur l'histoire des livres de recettes. De l'argile mésopotamienne aux Reels Instagram, en passant par Taillevent et Escoffier, c'est une longue histoire d'amour entre l'Homme et l'envie de transmettre comment bien manger.
Et vous, quels sont vos livres de recettes préférés ?
