L’aligot-saucisse est un plat traditionnel de l’Aubrac composé d’une purée de pommes de terre et de tome fraîche travaillée longtemps jusqu’à obtenir ces fameux fils. Servi avec des saucisses de Toulouse grillées, c’est un plat rustique, convivial et réconfortant idéal pour les grandes tablées d’hiver.
La petite histoire du plat
À la base, l’aligot n’est pas un plat de fête mais un plat de moines. Dès le Moyen Âge, il est préparé dans les monastères de l’Aubrac pour nourrir les pèlerins en route vers Saint-Jacques-de-Compostelle.
Il était initialement composé de morceaux de pain, de bouillon et de tome bien évidemment. Pourquoi ? Car la pomme de terre n’existait pas à l’époque en France (si vous voulez en savoir plus, on vous invite à lire l’histoire sur le Hachis Parmentier). C’est au XIXème siècle à cause d’une mauvaise récolte de blé qu’on a remplacé le pain par des pommes de terre et c’est au XXème siècle que le plat est devenue vraiment populaire dans toute la France.
La recette
Épluchez et lavez les pommes de terre. Épluchez les gousses d'ail et coupez les en deux. Lancez la cuisson dans de l'eau froide salée avec les gousses d'ail. Laissez cuire environ 20 minutes à partir de l'ébullition.
Pendant ce temps, découpez la tome en tout petit morceau ou râpez la. Dans une poêle, faites cuire les saucissses pendant environ 10 minutes. Retirez les ensuite et gardez les au chaud.
Toujours dans cette poêle, faites revenir les échalotes et l'ail dans la graisse des saucisses. Ajoutez un peu de farine et mélangez. Laissez cuire quelques minutes. Déglacez ensuite avec le vin rouge, grattez bien pour détacher tous les sucs. Laissez réduire de moitié à feu moyen. Ajoutez ensuite le bouillon, le thym et le poivre. Laissez mijoter 10 minutes. Assaisonnez si besoin.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez les, retirez l'ail puis écrasez la avec un presse purée. Ajoutez ensuite la crème fraiche chaude et mélangez. Dans la casserole sur un feu doux, ajoutez la tome en remuant sans s'arrêter. Quand la purée commence à vraiment faire des "fils", c'est bon signe. Assaisonnez. À table !
Quelques conseils de préparation
La tome fraîche fait une très grande partie de la recette. Oubliez les fromages qui fondent qui trainent dans votre frigo (mozzarella, emmental ...), ça ne fonctionnera pas.
Il vous faut une pomme de terre qui s'écrase facilement. Évitez les variétés trop fermes, la purée sera trop collante et ne filera pas bien.
Ne jettez pas tout le fromage d'un coup. Ajoutez le par petites poignées, remuez, laissez fondre et recommencez.
Le mot de la fin
Vous l'aurez compris, l’aligot et sa saucisse sont bien plus qu’un simple plat filant que l’on voit partout sur les réseaux. C’est un héritage du Moyen Âge, un symbole de la cuisine paysanne de l’Aubrac et un geste ancestral qui traverse encore les générations.
Pour aller plus loin
Encore une question pour la route ?
De quelle région vient l’aligot ?
L’aligot est originaire de l’Aubrac, un plateau situé entre l’Aveyron, le Cantal et la Lozère. À l’origine, il était préparé par les moines pour accueillir les pèlerins qui traversaient la région.
Quelle différence entre l’aligot et une purée ?
L’aligot n’est pas une purée, c’est une préparation unique, enrichie de tome fraîche et qui demande un travail précis pour obtenir une texture filante. Une purée classique se fait avec du beurre et du lait, l’aligot se fait avec de la crème et surtout avec une quantité généreuse de tome.
Peut-on faire un aligot sans tome fraîche ?
Techniquement non. La tome fraîche d’Aubrac est indispensable pour obtenir les fils “caractéristiques”. Les fromages fondants classiques (emmental, mozzarella …) ne donnent pas du tout le même résultat.
