Le poulet à l'angevine est une fricassée traditionnelle de la région d'Anjou qui combine quatre produits emblématiques du terroir : de la volaille fermière, du vin blanc d'Anjou au chenin, des champignons de Paris et de la crème fraîche, le tout mijoté dans une sauce onctueuse.
Le poulet à l'angevine, c'est l'histoire d'un terroir exceptionnel qui a su cultiver l'excellence : des volailles réputées depuis le 17ème siècle, un cépage royal mentionné dès 845, des champignons cultivés dans les anciennes carrières de tuffeau qui ont servi à bâtir les châteaux de la Loire et la douceur de la crème angevine. Cette fricassée incarne parfaitement la cuisine de l'Anjou. Pour mériter véritablement son nom, elle doit être préparée avec du vin blanc d'Anjou, faisant de ce plat une véritable déclaration d'amour au terroir ligérien (nom donné aux habitants des Pays de la Loire).
La petite histoire du plat
La volaille de l'Ouest : une réputation millénaire
L'excellence des volailles de l'Ouest de la France ne date pas d'hier. Dès le 17ème siècle, la Sarthe (au nord de la Loire) était célèbre pour ses poulets nourris à l'anis et au musc. Cette tradition d'élevage perdure aujourd'hui notamment à Loué dans la Sarthe (d’où les fameux poulets ou œufs de Loué) où les poulets Label Rouge sont contrôlés par un comité de producteurs et de consommateurs. Chaque oiseau est numéroté ce qui garantit une traçabilité totale. Ces volailles étaient déjà vantées au 16ème siècle par des auteurs comme La Fontaine, Racine ou Edmond Rostand.
Le marché de volailles de Loué était particulièrement réputé et la région du Maine (dont fait partie la Sarthe) a toujours été vouée à la polyculture avec une production céréalière propice à l'élevage de qualité.
Le chenin : le cépage royal de l'Anjou
Le vin blanc d'Anjou est au cœur de cette recette car c'est lui qui donne au plat sa personnalité unique.
Le cépage chenin possède des racines historiques exceptionnellement profondes. Il apparaît dès 845 sous le nom de "Plant d'Anjou" dans un diplôme de Charles le Chauve destiné aux moines de l'abbaye de Saint-Maur. C'est l'une des plus anciennes mentions d'un cépage en France !
Au 16ème siècle, François Rabelais (le célèbre écrivain tourangeau) mentionne explicitement le chenin dans son œuvre "Gargantua" (chapitre XXV), témoignant de sa présence bien établie dans le vignoble ligérien.
Quand les vins d'Anjou conquièrent l'Angleterre
Le vignoble angevin connut un essor considérable au Moyen Âge. En 1154, Henri II Plantagenêt, comte d'Anjou, devient roi d'Angleterre. Il fait alors servir les vins d'Anjou à la cour anglaise, habitude que conserveront ses successeurs Jean sans Terre et Henri III. Pendant près d'un millénaire, les têtes couronnées de France et d'Angleterre contribueront à la réputation des vins de Loire. Cette histoire royale a fait du chenin un cépage noble et reconnu, capable de produire des vins secs, demi-secs, moelleux ou effervescents d'une grande finesse.
Les vins d'Anjou étaient déjà réputés "doux" dans les années 1550-1600, une caractéristique distinctive à une époque où dominaient les vins légers et acides. Le chenin développe une palette aromatique remarquable avec des notes de fruits à chair blanche (pomme, pêche), d'agrumes et de fleurs blanches qui apportent fraîcheur et élégance à la fricassée.
Les champignons de Paris : l'or blanc du Saumurois
Voici le paradoxe de notre histoire : les "champignons de Paris" utilisés dans le poulet à l'angevine ne viennent pas de Paris mais bien du Saumurois en plein cœur de l'Anjou ! Au 19ème siècle, les champignons de Paris étaient effectivement cultivés dans les catacombes et sous-sols de la capitale mais quand Paris a décidé de construire son métro à la fin du siècle, les champignonnières deviennent un obstacle et les producteurs ont du partir.
Ils trouvent refuge dans la région de Saumur car l'extraction de la pierre de tuffeau, utilisée pour construire les magnifiques châteaux de la Loire (Fontevraud, Montsoreau, Saumur...), a créé des milliers de kilomètres de galeries souterraines désormais vides. En 1900, quand l'extraction du tuffeau prend fin, ces caves deviennent des champignonnières idéales.
Les caves de tuffeau offrent une température constante de 12-14°C et une humidité élevée (90%), conditions parfaites pour la culture des champignons. Aujourd'hui, le Saumurois concentre plus de 50% de la production française de champignons. Ces "champignons de Paris" sont donc en réalité une authentique spécialité angevine !
La fricassée : une technique ancestrale
La fricassée est une méthode de cuisson française traditionnelle dont le nom provient du vieux français "fricasser" qui signifie "faire frire et cuire". Cette technique remonte au 16ème siècle.
Le principe de la fricassée est unique. Contrairement à d'autres modes de cuisson, on "raidit" d'abord les morceaux de viande au beurre sans les colorer (ils blanchissent mais ne dorent pas) puis on les cuit directement dans la sauce. Un mijotage doux et prolongé préserve alors la tendreté de la chair et une liaison finale à la crème apporte onctuosité et richesse.
La fricassée de volaille se distingue de la blanquette par le fait que les morceaux sont cuits directement dans la sauce et non blanchis séparément. C'est cette technique particulière, transmise de génération en génération, qui donne au poulet à l'angevine sa texture si caractéristique.
La recette
Commencez par émincer les échalotes puis coupez les champignons een lamelles et hachez l'ail. Faites chauffer un peu de beurre et de l'huile dans une cocotte. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Salez et poivrez et réservez.
Dans la même cocotte, faites fondre les échalotes quelques minutes. Ajoutez les champignons et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Ajoutez ensuite l'ail.
Remettez le poulet dans la cocotte. Ajoutez le cognac et flambez (étape facultative). Versez ensuite le vin blanc et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feux doux.
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et ajoutez la crème fraiche. Mélangez bien. Laissez épaissir environ 5 minutes sans faire bouillir. Assaissonnez. À table !
Quelques conseils de préparation
La qualité de la volaille fait toute la différence ! Privilégiez un poulet fermier Label Rouge. La chair sera plus ferme, plus savoureuse et supportera mieux la cuisson.
Les champignons de Paris rendent beaucoup d'eau. Si vous voulez une sauce plus épaisse, faites les d'abord sauter à part pour leur faire rendre leur eau puis ajoutez les en fin de cuisson. Sinon, ajoutez les directement mais prévoyez un temps de réduction supplémentaire.
Le mot de la fin
Vous l'aurez compris, le poulet à l'angevine est bien plus qu'une simple fricassée de volaille. C'est une célébration du terroir ligérien, un hommage à quatre produits d'exception qui ont fait la réputation de l'Anjou. C’est donc un plat qui raconte l'histoire d'une région, de ses producteurs et de son patrimoine gastronomique.
Pour aller plus loin
Encore une question pour la route ?
Peut-on remplacer le vin d'Anjou par un autre vin blanc ?
Techniquement oui mais votre plat ne sera plus vraiment "à l'angevine" ! Le chenin apporte des arômes spécifiques (fruits blancs, fleurs, agrumes) qui font toute l'identité du plat. Si vous voulez respecter la tradition, utilisez un Anjou blanc, un Saumur blanc ou à défaut un Vouvray ou Montlouis (qui sont aussi à base de chenin).
Quelle est la différence entre une fricassée et une blanquette ?
Dans une fricassée, la viande est raidie au beurre puis cuite directement dans la sauce. Dans une blanquette, la viande est d'abord blanchie à l'eau puis on prépare une sauce à part. Le résultat est légèrement différent en terme de texture et de goût !
Avec quoi servir le poulet à l'angevine ?
Traditionnellement avec du riz pilaf, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur. L'essentiel est d'avoir un accompagnement qui absorbe bien la sauce !
