Le poulet chasseur est un plat emblématique de la cuisine française composé de morceaux de poulet mijotés dans une sauce à base de champignons, de tomates, de vin blanc et d’échalotes.
Le poulet chasseur, c'est l'histoire d'une sauce mythique de la cuisine française qui accompagnait autrefois le gibier rapporté de la chasse (perdrix, faisans, lièvres) avant de devenir un incontournable avec du poulet. Derrière ce plat se cache l'histoire des chasseurs qui rentraient de leurs expéditions en forêt avec du gibier et des champignons sauvages et celle des grands chefs français qui ont codifié cette recette au XIXème siècle pour en faire un classique de notre gastronomie.
La petite histoire du plat
Pourquoi ça s'appelle "chasseur" ?
Le nom "chasseur" vient tout simplement des chasseurs français qui, après leurs parties de chasse en forêt, rentraient avec du gibier et des champignons sauvages. Ils cuisinaient alors leur gibier (perdrix, faisans, lièvres, lapins) avec les champignons trouvés en chemin, des échalotes, du vin et des herbes. Cette sauce permettait d'attendrir les viandes parfois dures et de les rendre délicieuses.
À l'époque, cette préparation "à la chasseur" était exclusivement réservée au gibier. Les oiseaux devaient être découpés pour retirer les plombs de chasse et s'ils étaient vieux, ils nécessitaient une longue cuisson pour devenir tendres. La sauce aux champignons et au vin était parfaite pour ça.
La sauce chasseur fait partie des grandes sauces de la cuisine française classique. Au XIXème siècle, les grands chefs français ont codifié cette recette rustique pour en faire un classique de la gastronomie.
Marie-Antoine Carême (1783-1833), considéré comme le père de la haute cuisine française, commence à standardiser les sauces dans son ouvrage "L'Art de la Cuisine Française au XIXe Siècle" en 1833.
Mais c'est surtout Auguste Escoffier (1846-1935) qui la rend célèbre en l'incluant dans son "Le Guide Culinaire" en 1903, la bible de la cuisine française. Il la définit comme une sauce brune dérivée de la sauce espagnole (l'une des cinq sauces mères), enrichie de champignons sautés, d'échalotes, de vin blanc et de tomates concassées.
Du gibier au poulet
Au XXème siècle, le plat évolue. Le gibier, qui nécessite d'aller chasser, devient moins accessible. Le poulet, lui, est disponible partout, toute l'année et coûte moins cher. Avec le développement de l'élevage, le poulet remplace progressivement le gibier dans les cuisines françaises.
Le plat garde son nom "chasseur" en hommage à ses origines même si on ne chasse pas le poulet ! Cette évolution fait du poulet chasseur un plat populaire et familial, accessible à tous.
Peinture 1 : Les Chasses royales de Louis XV - Jean-Baptiste Oudry｜Peinture 2 : Nature morte au trophée de gibier, fruits et perroquet sur fond de niche - Alexandre-François Desportes (1716)｜ Peinture 3 : Nature morte au lapin et à la perdrix - Suzanne Valadon (1930)｜Peinture 4 : Autoportrait en tenue de chasse - Alexandre-François Desportes (1699)｜Peinture 5 : Chien barbet faisant lever deux canards dans les roseaux - Jean-Baptiste Oudry (1752) ｜Peinture 6 : Nature morte - Jean-Baptiste Oudry (1742)
Pour les amateurs d'art, Alexandre-François Desportes (1661-1743) était le grand maître de la nature morte de chasse au XVIIIe siècle. Jean-Baptiste Oudry (1686-1755) était le peintre officiel de la vénerie royale de Louis XV.
La famille des plats "chasseur"
Le terme "chasseur" s'est étendu à d'autres viandes en France. On trouve aujourd'hui :
- Le lapin chasseur
- Les escalopes chasseur
- Le tournedos chasseur (filet de bœuf)
- Les œufs chasseur
- Les côtes de veau chasseur
Tous ces plats partagent la même sauce emblématique aux champignons, échalotes, vin blanc et tomates.
La recette
Commencez par émincer les échalotes et les champignons. Dans une cocotte, faites chauffer la moitié du beurre et de l'huile. Faites cuire les morceaux de poulet à feu moyen pendant 10 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez et poivrez et retirez les.
Toujours dans la cocotte, ajoutez l'autre moitié de beurre et faites cuire les échalotes et les champignons. Ajoutez l'ail haché. Laissez cuire jusqu'à coloration. Déglacez ensuite avec le vin blanc. Laissez réduir de moitié à feu vif en grattant bien le fond de la cocotte. Ajoutez ensuite les tomates concassées et le concentré de tomate. Ajoutez enfin le bouillon.
Remettez le poulet dans la cocotte avec la sauce et laissez cuire à couvert pendant 35 à 40 minutes à feu doux. Au moment de servir, ajoutez de l'estragon pour la décoration. À table !
Accompagnement Nous avons choisi d'accompagner le poulet chasseur de tagliatelles mais vous pouvez aussi choisir de faire de la purée ou des pommes de terre sautées.
La recette en vidéo
Quelques conseils de préparation
Un poulet fermier de qualité fera toute la différence. Un poulet de Bresse, de Loué ou de Challans donnera une viande plus savoureuse et plus fondante. Sortez le du frigo 1 heure avant la cuisson pour éviter les chocs thermiques.
Les champignons de Paris sont traditionnels mais vous pouvez utiliser des champignons forestiers (girolles, cèpes, morilles) pour un goût plus authentique et boisé.
Comme tous les plats mijotés, le poulet chasseur est encore meilleur le lendemain. Les saveurs se développent davantage et la sauce devient plus onctueuse. Vous pouvez le préparer la vieille et le réchauffer doucement avant de le servir.
Le mot de la fin
Vous l'aurez compris, le poulet chasseur n'a peut-être pas été inventé par un chasseur en particulier mais c'est bien l'héritage de cette tradition de chasse française qui nous offre aujourd'hui ce délicieux plat mijoté. Une recette qui traverse les générations et qui continuera de régaler les familles françaises !
Encore une question pour la route ?
De quelle région vient le poulet chasseur ?
Le poulet chasseur n'est pas originaire d'une région en particulier. C'est une recette de la cuisine française traditionnelle qui s'est développée dans toutes les régions où on chassait avant d'être codifiée par les grands chefs parisiens au XIXème siècle.
Peut-on utiliser d'autres viandes que du poulet ?
Oui ! Historiquement, la sauce chasseur accompagnait du gibier (perdrix, faisan, lièvre). Aujourd'hui, vous pouvez utiliser du lapin, du veau, du bœuf ou même de l'agneau. C'est d'ailleurs pour ça qu'on trouve des "escalopes chasseur", "tournedos chasseur" … Il suffit juste d'adapter le temps de cuisson selon la viande.
Pourquoi dit-on que c'est meilleur réchauffé ?
Comme tous les plats mijotés, le poulet chasseur se bonifie avec le temps. En reposant, les saveurs des champignons, du vin, des tomates et des herbes se mélangent mieux et la sauce s'épaissit naturellement.
