Les frappes corses (i frappi en corse) sont des beignets traditionnels de l'île composés d'une pâte sucrée parfumée aux agrumes et parfois à l'eau-de-vie, puis frite dans l'huile et saupoudrée de sucre.
Un héritage méditerranéen partagé
Les frappes corses appartiennent à la grande famille méditerranéenne des beignets de Carnaval présente dans tout le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité. Ce type de pâtisserie frite se retrouve sous différents noms selon les régions : bugnes à Lyon, merveilles à Bordeaux, oreillettes en Provence, chiacchiere en Italie, frappe à Rome, bugie dans le Piémont, maraviglias en Sardaigne …
Tous ces beignets partagent la même origine lointaine et le même principe : une pâte sucrée frite dans l'huile et saupoudrée de sucre mais chaque territoire a développé sa propre recette selon ce qu’ils avaient sous la main, ses traditions et son histoire.
Les racines romaines : les frictilia
L'origine de ces beignets remonte à l'Antiquité romaine. Les Romains préparaient déjà des pâtisseries frites appelées frictilia (du latin "frigere", frire) qui étaient cuites dans la graisse et qui se consommaient lors des grandes fêtes religieuses comme les Saturnales qui se déroulaient autour du 17 décembre pour célébrer le solstice d'hiver.
Ces friandises (sucrées au miel à l'époque romaine) étaient déjà associées aux moments festifs et aux célébrations collectives. Cette tradition s'est perpétuée et s’est transformée à travers les siècles, survivant même à la chute de l'Empire romain pour se transmettre dans toute la Méditerranée.
La Corse sous domination génoise
Pour comprendre l'histoire des frappes corses, il faut revenir sur l'histoire particulière de la Corse. Après une longue rivalité entre Pise et Gênes pour le contrôle de l'île, la Corse passe définitivement sous domination génoise en 1284 après la victoire de Gênes lors de la bataille navale de la Meloria.
Cette domination génoise durera près de cinq siècles, de 1284 à 1768, marquant l'identité culinaire de l'île. Pendant cette période, les Génois ont construit plusieurs villes fortifiées : Bastia en 1383, Saint-Florent en 1440, Ajaccio en 1492 et Porto-Vecchio en 1539.
L'origine du nom "frappes"
Le nom "frappes" a deux explications possibles. La première serait que le nom viendrait du fait que les anciennes battaient vigoureusement la pâte sur le plan de travail "frappant" littéralement la pâte pour la travailler et développer son élasticité. L'autre explication voit dans le terme "frappes" une référence au fait d'étaler la pâte au rouleau et de la "frapper" pour l'étirer.
La tradition du Carnaval et de Mardi Gras
Comme dans tout le bassin méditerranéen, les frappes sont traditionnellement associées à la période du Carnaval et particulièrement à Mardi Gras. Cette tradition remonte au Moyen Âge chrétien quand Mardi Gras marque le dernier jour avant le Carême, période de jeûne de 40 jours avant Pâques pendant laquelle les aliments riches comme les œufs, le beurre, le sucre et l'huile étaient interdits. Les familles préparaient donc des quantités importantes de beignets pour utiliser ces ingrédients précieux avant la période de privation.
Les frappes, symbole de fête et de partage
Mais en Corse, les frappes ne se limitent pas au Carnaval. Et oui, elles sont faites (et mangées bien sûr) pour toutes les grandes occasions : baptêmes, mariages, fêtes politiques, fêtes de village … Elles se servaient traditionnellement après les charcuteries et accompagnées de vin corse.
Les variantes régionales
Même en Corse, les frappes varient légèrement selon les régions. Dans le nord de l'île, on les appelle "frappes" tandis que dans le sud on utilise plutôt le terme "frappi". Certaines familles préfèrent leurs frappes fines et croustillantes, d'autres les aiment un peu plus épaisses et moelleuses.
Il existe également deux grandes écoles de préparation :
- la recette à la levure de boulanger (plus traditionnelle et demandant un long temps de repos de la pâte)
- la recette à la levure chimique (plus rapide et plus courante aujourd'hui).
La recette
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, le sucre, la levure et les zestes du citron ou de l'orange. Vous pouvez également ajouter un peu d'eau de vie si vous le souhaitez.
Ajoutez ensuite les œufs, le lait et l'huile. Pétrissez bien puis couvrez et laissez reposer au moins 1 heure.
Farinez votre plan de travail puis étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 5 mm. Découpez ensuite des rectangles d'environ 4 cm de long sur 2 cm de large.
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole (180 degrés). Pour vérifier la température, plongez un petit morceau de pâte, il doit remonter immédiatement à la surface et l'huile doit crépiter.
Faites frire les beignets environ 3 minutes en les retournant avec un écumoire. Retirez les dès qu'ils sont bien dorés et égouttez les sur du papier absorbant.
Saupoudrez de sucre glace. À table !
Encore une question pour la route ?
Quelle est la différence entre les frappes corses et les bugnes lyonnaises ?
Bien qu'elles appartiennent à la même famille de beignets méditerranéens, les frappes corses se distinguent par leurs parfums spécifiques avec l'eau-de-vie corse et les zestes d'agrumes de l'île. Les bugnes lyonnaises sont souvent aromatisées à la fleur d'oranger. La forme peut aussi varier.
Peut-on préparer les frappes à l'avance ?
Les frappes se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte hermétique. Vous pouvez donc les préparer 1 à 2 jours à l'avance. Par contre, sucrez les au dernier moment si vous voulez les conserver sinon le sucre va fondre et les ramollir.
Pourquoi mes frappes sont-elles trop grasses ?
Si vos frappes sont grasses, c'est que votre huile n'était pas assez chaude. À température correcte (180°C), les beignets se saisissent immédiatement et l'huile ne pénètre pas à l'intérieur. Assurez vous de bien les égoutter sur du papier absorbant à la sortie de l'huile en fin de cuisson.
