Bernard Loiseau, né en 1951 dans le Puy de Dôme en Auvergne, est un des chefs français les plus appréciés et a connu le succès toute sa vie avant de connaitre une fin tragique.
Il voulait les trois étoiles depuis ses 16 ans
L'histoire commence en 1968 quand Bernard Loiseau entre en apprentissage chez les Frères Troisgros à Roanne dans la Loire. Il a alors 16 ans et travaille avec un autre apprenti de son âge : Guy Savoy. La même année, le restaurant Troisgros décroche sa troisième étoile au Guide Michelin et Bernard le vit de l’intérieur et se dit qu’il aura lui aussi un jour ses trois étoiles.
De mars 1968 à juin 1971, Loiseau apprend son métier dans l’une des meilleures maisons de France. A cette époque, Jean et Pierre Troisgros, eux-mêmes formés chez Fernand Point à Vienne dans l’Isère, considèrent que la cuisine peut être légère et que les sauces n’ont pas besoin d’être riches pour être bonnes.
Il obtient finalement son CAP de cuisinier en juin 1971 et n’a pas encore 20 ans.
Son mentor : Claude Verger
Après son service militaire, Loiseau monte à Paris et va travailler chez Claude Verger qui voit directement en Bernard un grand talent. Il commence par cuisiner à La Barrière de Clichy avant que sa vie prenne un tournant.
En 1975, Verger rachète l’hôtel de la Côte d’Or à Saulieu, un restaurant mythique en déclin en Bourgogne et propose à Bernard Loiseau de s’y installer comme gérant alors que ce dernier n’a que 24 ans.
La Côte d'Or de Saulieu et l’ombre d’Alexandre Dumaine
La Côte d’Or est située sur la Nationale 6 mais à cette époque, la construction de l’autoroute A6 détournait le flux de voyageurs ce qui a eu un fort impact sur la fréquentation du restaurant.
Pourtant, ce restaurant est chargé d’histoire. En effet, de 1935 à 1964, Alexandre Dumaine (1895-1974), aussi surnommé « Le roi des cuisiniers » a obtenu 3 étoiles au Guide Michelin. Pendant ces années de haute gastronomie, le restaurant accueillera des personnalités venues du monde entier, d’Edith Piaf, au roi d’Espagne ou encore Charlie Chaplin.
Illustration 1 : Photo d'Alexandre Dumaine en cuisine｜Illustration 2 : Photo de Bernard Loiseau devant un portrait d'Alexandre Dumaine dans la salle à manger du restaurant à Saulieu
Alexandre Dumaine fini par passer la main en 1964 et meurt 10 ans plus tard, juste avant que Claude Verger rachète son restaurant qui avait entre temps perdu de sa superbe. A son arrivée, Bernard Loiseau ne cherche pas à effacer ce géant. Au contraire, quand il rénove l’hôtel, il prend soin de préserver la salle à manger historique et lui donne même le nom d’Alexandre Dumaine. Cette salle sera même classée aux monuments historiques en 2010.
Après 7 ans de gérance, Loiseau rachète La Côte d’Or en 1982 et s’endette massivement afin d’entreprendre de grandes rénovations en modernisant notamment l’établissement et en ajoutant de nouvelles chambres.
Du rachat aux trois étoiles
Après avoir obtenu sa première étoile en 1977 et sa seconde en 1981, Bernard Loiseau ne cesse d’innover en cuisine. En 1984, il crée un menu entièrement consacré aux légumes qu’il appelle « Légumes en fête ».
Mais c’est en 1991 que le Guide Michelin lui attribue sa troisième étoile et finit même sur la première page du New-York Times cette même année.
Un entrepreneur visionnaire
Une fois les trois étoiles atteintes, Loiseau ne se contente pas de se reposer sur ses lauriers. En 1995, il ouvre une boutique Bernard Loiseau à côté de son restaurant où il est possible d’acheter divers produits portant son nom. Il est décoré la même année de la Légion d’Honneur par François Mitterrand. En 1996, il entre au Musée Grévin avant d’ouvrir son premier restaurant, Tante Louise, dans le 8ème arrondissement de Paris en 1998. En 1999, c’est au tour de Tante Marguerite de voir le jour dans le 7ème. En parallèle, il développe une gamme de plats cuisinés pour la grande distribution.
C’est surtout en décembre 1998 qu’il franchit une étape jamais atteinte avant lui dans le monde. Il crée la société Bernard Loiseau SA et l’introduit sur le Second Marché de la Bourse de Paris. Cette introduction en bourse lui permet de lever des capitaux auprès de nouveaux investisseurs pour financer son développement.
Enfin, Bernard Loiseau écrira aussi plusieurs livres et participera à de nombreuses émissions de télévision.
Illustration 1 : Bernard Loiseau et sa statue au musée Grévin à Paris｜Illustration 2 : Bernard Loiseau fait la une du New-York Times en 1991
2003 : l’année du drame
En début d’année 2003, le Gault & Millau révise la note de restaurant de Saulieu, la passant de 19/20 à 17/20 avant qu’un critique gastronomique du Figaro publie un article dans lequel il écrit que Bernard est « légitimement menacé » par le Guide Michelin.
Il se donnera la mort en février 2003 alors qu’il était âgé de 52 ans, laissant derrière lui sa femme et ses 3 enfants ainsi que le groupe et ses restaurants.
La continuité grâce à sa femme Dominique
Après sa mort, sa femme Dominique Loiseau, reprend le flambeau et parvient grâce à Patrick Bertron, le second de Bernard depuis 21 ans, à faire continuer à vivre le restaurant. Pendant 13 ans, La Côte d’Or gardera ses 3 étoiles avant d’en perdre une en 2016.
Entre 2007 et 2017, Dominique ouvre trois nouveaux établissements, un à Dijon (1 étoile), un à Beaune et un bistrot à Saulieu. Leurs enfants reprendront ensuite le flambeau de la direction du groupe.
Illustration 1 : Bernard et sa femme Dominique｜Illustration 2 : Bernard et Patrick｜Illustration 3 : Patrick Bertron
Sa carrière en quelques dates
À Roanne où il rencontre Guy Savoy. La même année, Troisgros décroche sa troisième étoile.
Il n'a pas encore 20 ans.
Claude Verger lui propose de s'y installer comme gérant. Il a 24 ans.
Il s'endette massivement pour moderniser l'établissement et ajouter des chambres.
Un menu entièrement consacré aux légumes, une innovation pour l'époque.
Et une une sur la première page du New York Times.
Remise par François Mitterrand. Ouverture d'une boutique Bernard Loiseau à Saulieu.
Création de la société Bernard Loiseau SA. Ouverture de Tante Louise.
À 52 ans.
Bernard Loiseau au cinéma
En 2007, le film Ratatouille de Pixar sort dans les cinémas du monde entier. Le personnage du chef Auguste Gusteau, un grand cuisinier français qui meurt après qu’un critique gastronomique lui ait donné une mauvaise critique qui a conduit à la perte d’une étoile, est inspiré de Bernard Loiseau.
En avril 2026, un biopic sur la vie de Bernard Loiseau est annoncé.
- Les jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil
- Le sandre à la peau croustillante, fondue d'échalote, sauce au vin rouge
- Le ris de veau doré à la purée de pomme de terre truffée
- Le filet de bœuf de Charolles cuit au foin en croûte d'argile
Quelques images sur sa vie
Illustration 1 : Bernard devant son restaurant｜ Illustration 2 : Bernard, Paul Bocuse et Georges Blanc｜Illustration 3 : Bernard et ses équipes
