La brioche aux pralines roses est une viennoiserie emblématique de la région Auvergne-Rhône-Alpes composée d'une brioche au beurre moelleuse parsemée de pralines roses qui fondent à la cuisson.
La petite histoire du plat
Pour comprendre l'histoire de la brioche aux pralines roses, il faut d'abord remonter aux origines de la praline elle-même. Et non, elle n'est pas lyonnaise ni roannaise ! Tout commence au XVIIème siècle à Montargis dans le Loiret (45).
Clément Jaluzot, officier de bouche du maréchal César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin, inventa en 1636 une confiserie à base d'amandes enrobées de sucre caramélisé. Ces confiseries furent baptisées "praslines" (avec un s) en hommage au comte de Plessis-Praslin.
Clément Jaluzot quitta ensuite le service du comte pour ouvrir sa propre confiserie à Montargis : "La Maison de la Prasline". Ces praslines étaient de couleur caramel (la couleur brune du sucre cuit). La Maison Mazet a racheté l'établissement en 1903 et perpétue encore aujourd'hui cette tradition. Les praslines de Montargis sont toujours fabriquées selon la recette originale et la maison est devenue Entreprise du Patrimoine Vivant.
Comment la praline est devenue rose ?
La praline rose apparaît au XIXème siècle. La couleur rose a été ajoutée avec un colorant alimentaire pour rendre la confiserie plus attrayante visuellement. Les confiseurs de la région lyonnaise se sont emparés de la recette des pralines et les ont adaptées en y ajoutant cette fameuse couleur rose. Lyon n'a donc pas inventé la praline mais la praline rose est devenue une spécialité emblématique de la ville.
Comment fabrique-t-on les pralines roses ?
La fabrication artisanale des pralines roses est un véritable savoir-faire qui demande du temps et de la précision. Voici le processus traditionnel :
1. La sélection des fruits à coque
Tout commence par la sélection d'amandes de qualité. Certains artisans utilisent des amandes Valencia d'Espagne. Chez Pralus à Roanne, des noisettes du Piémont sont également ajoutées aux amandes. Les amandes sont d'abord légèrement torréfiées pour intensifier leur saveur naturelle.
2. Le turbinage dans les chaudrons de cuivre
Les amandes torréfiées sont placées dans de gros cylindres en cuivre (aussi appelés turbines ou bassines) qui tournent en continu. C'est la technique du "turbinage" ou "dragéification".
3. L'enrobage louche par louche
On prépare un sirop de sucre concentré avec du sucre, de l'eau et du colorant alimentaire rose. Ce sirop est versé louche par louche sur les amandes en mouvement. Chaque louche de sirop forme une fine couche qui cristallise autour des amandes. Ce processus est répété pendant plusieurs heures pour créer cette coque croquante et brillante caractéristique.
4. Le refroidissement
Au fur et à mesure que le sucre cristallise, les pralines prennent leur aspect rocailleux et irrégulier. Le turbinage continue jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée. Une fois terminées, les pralines sont refroidies et séparées les unes des autres.
Le Gâteau de Saint-Genix : la première brioche aux pralines
L'histoire de la brioche aux pralines commence en Savoie (73) à Saint-Genix-sur-Guiers. En 1848, Françoise Guilloud, originaire des Abrets en Isère, épouse Pierre Labully, aubergiste à Saint-Genix. Elle apporte avec elle une recette familiale : une brioche au levain légèrement parfumée à la fleur d'oranger et décorée d'une praline rose au sommet. Ce petit gâteau brioché connaît un succès auprès des clients de l'hôtel.
Appréciant le moelleux particulier donné par la praline qui fond à la cuisson, les clients suggèrent à Pierre Labully d'en garnir davantage. Vers 1880, Pierre Labully perfectionne la recette en ajoutant de nombreuses pralines à l'intérieur et à l'extérieur de la brioche. Il dépose sa recette sous le nom de "Gâteau Labully".
Comme le gâteau venait de Saint-Genix, on commence à l'appeler "Gâteau de Saint-Genix" ou simplement "Saint-Genix". C'est une brioche ronde d'environ 600 grammes est traditionnellement emballée dans du papier rouge et blanc (aux couleurs du drapeau savoyard).
La Praluline d'Auguste Pralus : l'innovation de 1955
Auguste Pralus, né en 1920 dans la Loire (42) ouvre sa pâtisserie à Roanne en 1948 avec son épouse Noëlie. Talentueux et exigeant, il obtient le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France en 1955.
C'est cette même année 1955 qu'Auguste Pralus crée sa fameuse Praluline. L'innovation majeure d'Auguste Pralus est la technique du "tourage" : il étale la pâte, la parsème de pralines concassées puis la replie sur elle-même plusieurs fois comme pour un feuilletage. Cette technique crée une structure feuilletée où les pralines sont parfaitement réparties dans les couches successives. C'est ce qui distingue fondamentalement la Praluline des autres brioches aux pralines.
Le succès est immédiat auprès des Roannais. Auguste Pralus dépose la marque Praluline en 1961. En 1988, son fils François Pralus reprend l'entreprise familiale et perpétue la tradition en conservant la recette originale. Il développe considérablement l'activité en ouvrant de nombreuses boutiques notamment à Lyon où la Praluline devient iconique.
Quelles différences entre le Gâteau de Saint-Genix et la Praluline ?
Bien que les deux soient des brioches aux pralines roses, elles présentent des différences importantes :
Le Gâteau de Saint-Genix
- Parfumée à la fleur d'oranger
- Pralines rouges (plutôt que roses) traditionnellement
- Forme ronde, cuite dans un moule en bois de tilleul (coppet)
- Pralines entières à l'intérieur et sur le dessus avec du sucre en grains
- Emballé dans du papier rouge et blanc (couleurs de la Savoie)
- Recette déposée sous "Gâteau Labully"
La Praluline
- Technique du tourage (comme un feuilletage) : c'est la différence majeure
- Pralines roses concassées
- Riche en beurre
- Texture feuilletée grâce au tourage
- Pralines incorporées par couches successives
- Marque déposée en 1961, fabriquée exclusivement par la Maison Pralus
La différence fondamentale est la technique du tourage inventée par Auguste Pralus qui donne à la Praluline sa texture feuilletée unique.
Et Lyon dans tout ça ?
Lyon n'a pas inventé la brioche aux pralines mais elle l'a adoptée et popularisée ! Le gâteau de Saint-Genix, situé à environ 80 km de Lyon, commence à être vendu dans les boulangeries lyonnaises puis la Praluline arrive à Lyon quand François Pralus ouvre des boutiques dans la capitale des Gaules. La brioche aux pralines devient alors un symbole de la gastronomie lyonnaise.
Dans les années 1970, le chef étoilé Alain Chapel met à sa carte la tarte aux pralines qui contribue à faire des pralines roses une spécialité véritablement lyonnaise déclinée sous toutes les formes : brioche, tarte, glace, financiers ...
Image 1 : Gâteau de Saint-Genix (Elle) ｜ Image 2 : Praluline (Pralus)
La recette
Commencez par fabriquer la pâte à brioche en ajoutant dans le bol du robot la farine, le sucre, le sel d'un côté et la levure de l'autre. Ajoutez aussi les 2 oeufs (bien en garder un autre pour la dorure). Pétrissez à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes. Incorporez ensuite le beurre ramolli en petits morceaux. Pétrissez à nouveau pendant 10 minutes. La pâte doit se décoller des parois. Ajoutez la pâte dans une assiette recouverte de cellophane et mettez la au frigo toute la nuit.
Le lendemain, étalez directement la pâte sur le plan de travail fariné. Formez une sorte de carré avec votre rouleau. Répartissez les pralines concassées dessus puis repliez la pâte sur elle-même. Ré-étalez la pâte pour disperser les pralines à l'intérieur. Finissez pas replier les bords de la pâte et formez une boule avec.
Déposez la boule de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites chauffer de l'eau dans une casserole jusqu'à ce qu'elle bout. Posez la casserole dans le four éteint et laissez la pâte pousser pendant environ 1 heure.
Au bout d'une heure, sortez la pâte et la casserole. Préchauffez le four à 170 degrés à chaleur tournante. Dorez la brioche avec l'oeuf battu. Faites cuire la brioche 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Laissez tiédier sur une grille avant de la découper et de la déguster. À table !
La recette en vidéo
Quelques conseils de préparation
Une bonne brioche aux pralines contient la moitié de la farine en beurre, c'est ce qui lui donne ce moelleux incomparable. Ne lésinez donc pas sur le beurre !
Choississez des vraies pralines roses, pas des bonbons roses ou simplement des amandes. Vous pouvez les trouver dans les supermarchés, dans des épiceries, chez des chocolatiers ou sur internet.
Le mot de la fin
Vous l'aurez compris, l'histoire de la brioche aux pralines roses est bien plus riche et complexe qu'on ne le pense ! Elle mêle l'histoire de Montargis, de la Savoie, de Roanne et de Lyon et ça donne une brioche incroyable, tant sur l’odeur que sur le goût !
Encore une question pour la route ?
Où acheter de vraies pralines roses ?
Vous pouvez trouver des pralines roses artisanales chez les chocolatiers et confiseurs spécialisés, dans les épiceries fines ou sur internet. Attention : il faut de vraies pralines (amandes enrobées de sucre caramélisé rose), pas des bonbons roses !
Peut-on congeler la brioche aux pralines ?
Oui, vous pouvez congeler la brioche en tranches et la faire réchauffer quelques minutes au four ou au grille-pain pour retrouver son moelleux.
Combien de temps se conserve la brioche aux pralines ?
La brioche aux pralines se conserve 2 à 3 jours à température ambiante dans un torchon propre ou une boîte hermétique.
