La broufade arlésienne est un plat emblématique de la cuisine provençale composé de bœuf longuement mijoté avec des oignons, des anchois, des câpres, de l'ail et de l'huile d'olive dans une marinade au vin blanc ou au vinaigre.
La broufade arlésienne, c'est l'histoire des mariniers du Rhône qui remontaient et descendaient le fleuve sur leurs barques entre Lyon et Arles. Ce plat, qu'ils préparaient et mangeaient directement sur leurs embarcations, témoigne d'une époque où le Rhône était une artère commerciale vitale de la France. Immortalisée par Frédéric Mistral dans son "Poème du Rhône" en 1897, la broufade est bien plus qu'une simple recette : c'est la mémoire d'un peuple de l'eau, de leurs auberges de halte et de leurs traditions culinaires qui ont marqué toute la vallée du Rhône.
La petite histoire du plat
La broufade arlésienne (ou "broufado" en provençal) est un mets spécifique aux mariniers du Rhône d'Arles qu'ils consommaient dans leur barque. Ce plat était emblématique de ces hommes “de l'eau” qui naviguaient sur le Rhône pour transporter des marchandises.
Les mariniers préparaient la broufade directement sur leurs embarcations ou dans les auberges qui jalonnaient les rives du Rhône lors de leurs haltes. C'était un plat pratique, la longue marinade permettant de préparer la viande à l'avance et la cuisson lente pouvant se faire pendant qu'ils travaillaient.
Un plat de nécessité devenu tradition
La broufade était à l'origine un plat de nécessité. Les mariniers utilisaient des morceaux de viande moins nobles et moins chers (joues de bœuf, abats ou paleron). La longue cuisson et l'acidité du vinaigre permettaient d'attendrir ces viandes parfois dures.
Les ingrédients reflètent la géographie du lieu : l'huile d'olive de Provence, les anchois de la Méditerranée, les câpres qui poussent dans la région, l'ail et les oignons. C'était un plat complet et nourrissant qui tenait au corps pour affronter le dur travail de la navigation fluviale.
Frédéric Mistral et l'immortalisation de la broufade
C'est Frédéric Mistral, le grand poète provençal et Prix Nobel de littérature 1904, qui a immortalisé la broufade dans son œuvre majeure "Lou Pouèmo dóu Rose" (Le Poème du Rhône), publié en 1897.
Dans ce long poème épique de douze chants, Mistral raconte la vie des bateliers descendant le Rhône. Il y évoque explicitement la broufade dans ces vers célèbres en provençal :
"E manjon la broufado espesso e fortoQue i'es lou bion empiela sus li cebo;E di palabourdoun fan bello brifo e picon au pechié."
Ce qui se traduit par : "Et, mangeant la broufade épaisse et forte où sur les oignons s'empile le bœuf, ils font honneur aux plantureux morceaux et cognent au pichet."
Avec ces quelques vers, Mistral a capturé l'essence même du plat : les couches alternées de bœuf et d'oignons, la générosité des portions et l'atmosphère conviviale des repas de mariniers. Son poème témoigne aussi d'une époque où la batellerie traditionnelle était menacée par les bateaux à vapeur et le chemin de fer. La broufade devient alors, dans son œuvre, le symbole d'un monde en train de disparaître.
Illustration 1 : Fréderic Mistral - Félix-Auguste Clément (1885)｜ Illustration 2 : Arlès vu du Rhône - Géographie Illustrée de France par Jules Verne (1876) ｜ Illustration 3 : Couverture de Lou Pouèmo dou Rose de Fréderic Mistral
La foire de Beaucaire : un grand rendez-vous
La grande foire annuelle de Beaucaire qui se tenait chaque année à la fin juillet pour la Sainte-Madeleine était l'un des plus grands événements commerciaux d'Europe aux XVIIe et XVIIIe siècles. Les mariniers de toute la vallée du Rhône s'y retrouvaient avec leurs cargaisons et c'est certainement lors de cette foire que la broufade était la plus consommée.
Illustration 1 : Foire de Beaucaire - Georges Mathon (XVIIIè siècle)｜Illustration 2 : Vue de la Foire de Beaucaire
De la broufade au fricot : les variantes locales
La broufade arlésienne a donné naissance à plusieurs variantes le long du Rhône :
- Le fricot des barques : version sans câpres, également plat spécifique aux mariniers du Rhône d'Arles
- L'agriade saint-gilloise (ou aigriade) : spécialité de Saint-Gilles dans le Gard à base de paleron et d'oignons longuement mijotés
- Le bœuf des mariniers : terme générique utilisé dans la vallée du Rhône
- Le bœuf à l'anchois : autre appellation du plat
Toutes ces recettes partagent les mêmes fondamentaux : du bœuf mijoté avec des oignons, des anchois, de l'ail et de l'huile d'olive. La broufade se distingue de l'estouffade provençale classique par l'absence de concentré de tomate et par l'utilisation de vinaigre ou de vin blanc plutôt que de vin rouge.
La recette
Commencez par couper le boeuf en lanière et coupez les gousses d'ail. Dans un grand bol, ajoutez le boeuf, l'ail, le bouquet garni et 2 cuillères d'huile d'olive. Couvrez le bol de film étirable et laissez reposer une nuit dans le frigo le temps que ça marine.
Le lendemain, coupez les oignons en lamelle. Dans une marmite, ajoutez : une couche d'oignon, une couche de viande, une couche d'oignon, une couche de viande ... jusqu'à ce qu'il n'y en ai plus. Ajoutez bien le bouquet garni. Ajoutez ensuite le vin blanc et le vinaigre. Salez et poivrez. Laissez cuire pendant 2 heures avec un couvercle à feu doux.
Dans un mortier, écrasez les câpres et les anchois. Mélangez ensuite avec la farine et 2 cuillères à soupe d'eau. Au bout de 2 heures de cuisson de la viande, ajoutez ce mélange et bien remuer. Laissez cuire encore pendant 1 heure. Si vous constatez que la sauce est trop "solide", n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau.
Au bout des 3 heures de cuisson, la broufade arlésienne est prête. Vous pouvez la servir avec du riz de Camargue. À table !
La recette en vidéo
Quelques conseils de préparation
Pour une broufade fondante, utilisez des morceaux à braiser riches en collagène (paleron, macreuse, jumeau ou gîte). Ces morceaux deviennent vraiment tendres après la longue cuisson. Évitez les morceaux nobles comme le filet qui sécheraient. Les joues de boeuf seront très bonnes aussi si vous en trouvez.
Les anchois apportent cette saveur incomparable qui fait toute la différence. Si vous n'aimez pas les anchois habituellement, essayez quand même. Après la cuisson, ils apportent une profondeur de goût incroyable. Vous pouvez aussi utiliser de l'anchoïade.
La broufade ne se précipite pas. La cuisson doit être très douce, c'est cette lenteur qui permet à la viande de devenir fondante et aux saveurs de se mélanger parfaitement. Comme tous les plats mijotés, c'est encore meilleur rechauffé le lendemain.
Le mot de la fin
Vous l'aurez compris, la broufade arlésienne n'est pas qu'un simple ragoût de bœuf. C'est un morceau d'histoire de France, celle des hommes du Rhône qui ont fait vivre ce fleuve pendant des siècles. Un plat humble devenu emblématique, immortalisé par Frédéric Mistral, qui continue de raconter l'histoire de ces mariniers chaque fois qu'on le prépare. Une recette qui traverse les générations et qui mérite amplement sa place au panthéon de la cuisine provençale !
Encore une question pour la route ?
De quelle région vient exactement la broufade arlésienne ?
La broufade est spécifique aux mariniers du Rhône d'Arles mais elle appartient en réalité à toute la vallée du Rhône. Chaque ville riveraine a développé sa version : Beaucaire, Nîmes, Saint-Gilles ... C'est un plat de fleuve plus que de ville.
Pourquoi ça s'appelle "broufade" ?
Le mot "broufade" (ou "broufado" en provençal) a une étymologie complexe. Il est lié à une onomatopée désignant le fait de "manger goulûment" ou de "souffler, mugir" - ce qui évoque bien l'idée d'un plat consistant et généreux !
Avec quoi accompagner la broufade ?
Traditionnellement, la broufade se sert avec du riz, des pommes de terre, des carottes ou des tomates. L'essentiel est d'avoir un accompagnement simple qui absorbe bien la sauce !
