Le poulet basquaise est un plat emblématique de la cuisine du Pays Basque composé de morceaux de poulet mijotés dans une piperade, une sauce à base de poivrons, de tomates, d'oignons, d'ail et de piment d'Espelette.
La piperade : l'âme du plat
Avant qu'il existe un "poulet basquaise", il y avait la piperade. Cette sauce traditionnelle vient de Soule, une des sept provinces historiques du Pays basque français située en plein cœur de la région.
La piperade tire son nom du béarnais "piperada" qui signifie "plat de piment", lui-même issu de "pipèr" (piment). Ce mot est passé en basque sous la forme "biper" ou "piper" et a donné "piperrada" en basque.
À l'origine, la piperade n'était qu'un plat de légumes et de pain où les familles basques cuisinaient les produits de leur potager (poivrons, tomates, oignons et ail). Cette préparation se servait chaude ou froide, accompagnée de jambon de Bayonne, d'œufs ou de fromage de brebis.
Le piment d'Espelette : l'ingrédient emblématique
Le piment d'Espelette (ou "Ezpeletako biperra" en basque) a été introduit au Pays basque au XVIème ou XVIIème siècle depuis l'Amérique par les navigateurs basques.
La plante a d'abord été utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur pour les viandes et le jambon. C’est en 1650 que les paysans ont commencé à planter des piments à Espelette. Des graines ont été sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette" qui bénéficie d'une AOC depuis 2000.
Avec son arôme fruité rappelant la tomate, le poivron et le foin et sa belle couleur rouge brique, le piment d'Espelette est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Tableau 1 : Poivrons rouges sur table ronde, laquée blanc - Félix Vallotton (1915) ｜Photo 2 : Piments d'Espelette en train de sécher sur une maison (La Maison du Piment)
L'ajout du poulet
Le poulet a été ajouté à la piperade pour créer le plat que nous connaissons aujourd'hui mais nous ne savons pas précisément quand ni comment cette évolution s'est faite. Ce qui est certain, c'est que le plat a gagné en popularité au XXème siècle et s'est diffusé dans toute la France. Le poulet fermier de l'intérieur des terres basques était l'option la plus accessible et la plus courante. Sur la côte, certains préféraient (et préfèrent toujours) utiliser du thon à la place du poulet, donnant naissance au "thon grillé à la basquaise".
La recette
Commencez par émincer les oignons, les poivrons et l'ail. Plongez les tomates 10 secondes dans l'eau bouillante puis retirez leur peau. Coupez les ensuite en morceaux.
Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Salez, poivrez et réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l'ail et les poivrons à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez les tomates, le bouquet garni, une pincée de sel et le piment d'Espelette. Laissez mijoter 10 minutes supplémentaires.
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Ajoutez le vin blanc (ou de l'eau). Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement si besoin. Servez avec du riz. À table !
Encore une question pour la route ?
Quelle est la différence entre piperade et poulet basquaise ?
La piperade est la sauce à base de poivrons, de tomates, d’oignons et de piment d'Espelette. Le poulet basquaise, c'est du poulet mijoté dans cette piperade. La piperade peut se consommer seule avec des œufs, du jambon de Bayonne ou du fromage de brebis.
Pourquoi le piment d'Espelette et pas un autre piment ?
Le piment d'Espelette AOC est LE piment traditionnel de la cuisine basque. Il a un goût unique, fruité et légèrement piquant (niveau 4 sur l'échelle de Scoville, comme le poivre). C'est ce qui donne son authenticité au plat. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez utiliser du paprika doux mélangé à une pointe de piment de Cayenne mais le goût sera différent.
Peut-on utiliser d'autres viandes que du poulet ?
Oui ! Sur la côte basque, on remplace parfois le poulet par du thon grillé. Vous pouvez aussi utiliser du veau, de l'agneau ou même des œufs pochés pour une version végétarienne. L'important, c'est la piperade !
