La recette des crêpes du Couvent de 1912

Bonjouuur, aujourd’hui on est lundi et qui dit lundi dit nouvelle semaine !

On est le 16 février donc avec un peu de retard, je vous propose pour cette semaine de dépoussiérer des recettes historiques en lien avec les crêpes. Et on commence par les crêpes du couvent version Escoffier. C’est parti !

Mes sources

J'ai trouvé cette recette dans "Le Guide culinaire" d'Auguste Escoffier publié en 1912.

Qui était Auguste Escoffier ?

Auguste Escoffier (1846-1935) est considéré comme le "roi des cuisiniers et cuisinier des rois". Chef français de renommée mondiale, il a révolutionné la cuisine moderne et codifié les techniques culinaires dans son œuvre majeure "Le Guide culinaire" publié en 1903 (avec une édition révisée en 1912, celle dont je te parle aujourd’hui). Il a notamment travaillé au Savoy et au Carlton à Londres où il a crée des plats légendaires. Son influence sur la gastronomie française et mondiale perdure encore aujourd'hui.

Deux solutions s'offrent à toi ici.

1. Tu peux interpréter toi-même la recette et te lancer !
2. J'ai essayé de "traduire" la recette pour l'adapter à une lecture plus moderne.

Note importante : La "poire fondante" mentionnée par Escoffier correspond à des poires confites ou pochées au sirop qui ont une texture très tendre. Tu peux utiliser des poires au sirop en boîte ou préparer tes propres poires pochées.

La recette modernisée

Les ingrédients

Pour la composition A (pâte à crêpes)

• 12 œufs
• 1,5 litre de lait
• 500g de farine tamisée
• 200g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre vanillé ou d'orange ou de citron
• ou cuillères à soupe de liqueur (cognac, kirsch ou rhum)

Pour la garniture

• 400-500g de poires au sirop (égouttées) ou de poires pochées maison
• un peu de beurre
• du sucre en poudre

Les étapes

Partie 1 - Prépare la pâte à crêpes

1. Dans un saladier, tamise la farine puis ajoute le sucre en poudre et la pincée de sel. Mélange.
2. Creuse un puits au centre et casse les 12 œufs dedans. Mélange.
3. Ajoute le lait petit à petit tout en mélangeant pour éviter les grumeaux.
4. Ajoute ensuite le parfum de ton choix. Mélange à nouveau.
5. Laisse reposer la pâte au moins 30 min à température ambiante.

Partie 2 - Prépare les poires

1. Égoutte bien les poires au sirop et coupe-les en très petits dés (environ 3-4 mm de côté).
2. Réserve dans un bol.

Version poires pochées maison Si tu préfères pocher toi-même tes poires, épluche 3/4 poires bien mûres, coupe-les en quartiers et fais-les pocher 15-20 min dans du sirop (200g de sucre pour 500ml d'eau avec une gousse de vanille). Laisse les refroidir avant de les couper en petits dés.

Partie 3 - Cuis les crêpes

1. Chauffe une poêle à crêpes (environ 20-24 cm de diamètre) à feu moyen. Beurre la poêle.
2. Verse une louche de pâte dans la poêle et répartis-la en inclinant la poêle.
3. De suite, parsème quelques dés de poire sur toute la surface de la crêpe encore liquide.
4. Verse à nouveau une fine couche de pâte par-dessus pour recouvrir les poires.
5. Laisse cuire environ 1-2 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré puis retourne la crêpe sans la casser.
6. Laisse cuire encore 1 minute de l'autre côté.
7. Glisse la crêpe sur une assiette et garde-la au chaud.
8. Répète l'opération avec le reste de la pâte en regraissant la poêle à chaque fois.

Partie 4 - Sers tes crêpes

1. Dresse les crêpes pliées en quatre ou roulées sur un plat de service.
2. Saupoudre généreusement de sucre en poudre.
3. Sers les de suite pour qu’elles restent bien chaudes. A table !

Conclusion

Je ne sais pas toi mais ça m’a bien ouvert l’appétit ! Je me garde cette recette dans le coin de ma tête pour la prochaine fois où je ferai des crêpes. Et toi, tu connaissais cette recette ? 💛

Encore une question pour la route ? (FAQ)

Written by

Share

Copied