La recette des crêpes Gil-Blas de 1912

On se retrouve aujourd’hui pour la troisième recette de cette semaine dédiée aux crêpes ! Et on repart sur une recette d’Escoffier, cette fois-ci à base de champagne. C’est parti !

Mes sources

J'ai trouvé cette recette dans "Le Guide culinaire" d'Auguste Escoffier publié en 1912.

Qui était Auguste Escoffier ?

Auguste Escoffier (1846-1935) est considéré comme le "roi des cuisiniers et cuisinier des rois". Chef français de renommée mondiale, il a révolutionné la cuisine moderne et codifié les techniques culinaires dans son œuvre majeure "Le Guide culinaire" publié en 1903 (avec une édition révisée en 1912, celle dont je te parle aujourd’hui). Il a notamment travaillé au Savoy et au Carlton à Londres où il a crée des plats légendaires. Son influence sur la gastronomie française et mondiale perdure encore aujourd'hui.

Deux solutions s'offrent à toi ici.

1. Tu peux interpréter toi-même la recette et te lancer !
2. J'ai essayé de "traduire" la recette pour l'adapter à une lecture plus moderne.

Note : La "fine Champagne" mentionnée par Escoffier désigne un cognac de qualité supérieure (provenant de la région de Grande Champagne ou Petite Champagne), pas du vin de champagne. Le "beurre d'avelines" est du beurre de noisettes (purée de noisettes).

La recette modernisée

Les ingrédients

Pour la Composition C (pâte à crêpes)

• 10 œufs
• 550ml de crème fraiche liquide entière
• 500ml de lait
• 500g de farine
• 150g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• du beurre pour la cuisson

Pour le parfum de la pâte (au choix)

• 1-2 cuillères à soupe de sucre vanillé
• Ou 3 cuillères à soupe de rhum ou de cognac
• Ou le zeste d'un citron ou d'une orange

Pour le beurre parfumé

• 100g de beurre doux à température ambiante
• 100g de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe de fine Champagne (cognac de qualité)
• 1 cuillère à soupe bombée de purée de noisettes (beurre de noisettes)
• Quelques gouttes de jus de citron frais

Les étapes

Partie 1 - Prépare la Composition C (pâte à crêpes)

1. Dans un saladier, mélange la farine, le sucre et le sel.
2. Creuse un puits au centre et casse les 10 œufs dedans. Mélage
3. Ajoute les 300ml de crème fraîche en mélangeant bien.
4. Verse ensuite le lait progressivement tout en mélange pour éviter les grumeaux.
5. Termine en ajoutant les 250ml de crème restants. La pâte doit être lisse et assez fluide.
6. Ajoute le parfum de ton choix (sucre vanillé, alcool ou zeste).
7. Laisse reposer la pâte au moins 30 min à température ambiante.

Note sur la crème : Cette recette est très riche en crème (plus de 50cl au total), ce qui donne des crêpes particulièrement moelleuses et savoureuses.

Partie 2 - Prépare le beurre parfumé

1. Dans un saladier, place le beurre à température ambiante.
2. Travaille-le avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade bien lisse et crémeuse.
3. Incorpore progressivement le sucre en poudre tout en continuant à travailler le mélange.
4. Ajoute les 3 cuillères à soupe de fine Champagne et mélange bien.
5. Ajoute la cuillère à soupe de purée de noisettes et mélange jusqu'à obtenir un mélange homogène.
6. Termine en ajoutant quelques gouttes de jus de citron.
7. Réserve le beurre parfumé à température ambiante (il doit rester tartinable).

Alternative si tu n'as pas de purée de noisettes : tu peux faire griller 50g de noisettes, les moudre finement au mixeur avec une cuillère à café d'huile neutre pour obtenir une pâte puis utiliser une cuillère à soupe. de cette purée.

Partie 3 - Cuis les crêpes

1. Chauffe une poêle à crêpes (environ 20-24 cm de diamètre) à feu moyen-vif. Beurre-la.
2. Verse une louche de pâte dans la poêle et répartis-la en inclinant la poêle.
3. Laisse cuire environ 1-2 min jusqu'à ce que le dessous soit doré.
4. Retourne la crêpe délicatement et laisse cuire encore 1 min de l'autre côté.
5. Glisse la crêpe sur une assiette et garde-la au chaud.
6. Répète l'opération avec le reste de la pâte en regraissant la poêle entre chaque crêpe.

Partie 4 - Tartine et plie les crêpes

1. Prends chaque crêpe encore chaude et tartine-la avec le beurre parfumé sur toute sa surface.
2. Plie la crêpe en deux puis en deux à nouveau pour former un quart de cercle. Fais le avec toutes les crêpes.

Partie 5 - Dresse sur serviette

1. Comme à l'époque d'Escoffier, dresse les crêpes pliées sur un grand plat de service recouvert d'une serviette blanche pliée.
2. Dispose-les joliment en les superposant légèrement.
3. Sers de suite tant que les crêpes sont encore tièdes. A table !

Conclusion

Cette recette que je ne connaissais pas m’a donné l’eau à la bouche. Si l’un d’entre vous, je suis vraiment curieuse d’avoir vos impressions ! 😁

Encore une question pour la route ? (FAQ)

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