La recette des pieds de porc à la Sainte-Menehould de 1927
La recette emblématique de Sainte-Menehould avec ses pieds de porc dorés et croustillants
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Les pieds de porc à la Sainte-Menehould sont une spécialité culinaire de la ville de Sainte-Menehould dans la Marne, où les pieds de porc sont longuement mijotés dans un bouillon aromatisé puis panés et grillés pour obtenir une jolie croûte.
Bonjouuuur, aujourd’hui c’est la Saint-Valentin et quoi de mieux que cette magnifique recette pour prouver ton amour à ta moitié ? C’est bien plus original qu’un bouquet de fleurs ou une boîte de chocolat après tout !
La recette du jour : les pieds de porc à la Sainte-Menehould
Première partie
Mes sources
J'ai trouvé cette recette dans "La cuisine moderne illustrée" publié en 1927.
Qui était l'auteur du livre ?
"La cuisine moderne illustrée" est un ouvrage de référence publié en 1927 écrit par "une union de professionnels" et qui s'inscrit dans la tradition des grands livres de cuisine française du début du XXe siècle. Cette période, située entre les deux Guerres Mondiales, marque un tournant important dans l'édition culinaire car les ouvrages cherchent à codifier et préserver les recettes traditionnelles régionales tout en les adaptant aux cuisines modernes de l'époque.
Reproduire la recette chez toi
Deuxième partie
Deux solutions s'offrent à toi ici.
- Tu peux interpréter toi-même la recette et te lancer !
- J'ai essayé de "traduire" la recette pour l'adapter à une lecture plus moderne.
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J'essaie d'adapter ces recettes en utilisant mon expérience et quelques fois l'intelligence artificielle (et oui, autant être honnête !). Je ne teste pas moi-même toutes les recettes mais je suis preneuse des retours en commentaire pour améliorer la version modernisée.
Notes importantes :
- Cette recette nécessite une longue cuisson de 5 heures (sans compter le repos du plat), il faut donc poser ta journée !
- Les pieds de porc se trouvent chez ton boucher mais pense à les commander à l'avance.
- L'oseille fraîche mentionnée dans la recette peut se trouver sur les marchés au printemps et en été, sinon tu peux utiliser de l'oseille surgelée.
La recette modernisée
Préparation
30 min
30 min
Cuisson
5h30
5h30
Repos
2-3h
2-3h
Convives
4
4
Difficulté
moyen
moyen
Les ingrédients
Pour les pieds de porc
- 4 pieds de porc (sciés en deux dans le sens de la longueur)
- Eau pour couvrir
- Sel
Pour le lit d'oseille
- 1 botte d'oseille fraîche (environ 300-400g)
Pour le bain de vin blanc
- 500ml de vin blanc sec
Pour le panage
- 100g de chapelure fine
- 50g de saindoux
- Moutarde de Dijon
- Poivre
Les étapes
Partie 1 - Prépare les pieds de porc
- Commence par demander à ton boucher de scier les pieds de porc en deux dans le sens de la longueur et de te les préparer (retirer les ongles …).
- Flambe-les rapidement au chalumeau (ou sur la flamme du gaz) pour éliminer les derniers poils.
- Gratte-les pour qu'ils soient bien propres.
Partie 2 - Prépare l'oseille et passe à la cuisson longue
- Lave bien l'oseille à l'eau froide. Retire les tiges les plus épaisses et les feuilles abîmées. Ensuite, égoutte la bien.
- Dans une grande marmite, fais une première couche d’oseille. Place ensuite les pieds de porc à plat sur cette couche d'oseille. Fais une dernière couche avec l’oseille par dessus les pieds de porc.
- Remplis la marmite d'eau jusqu'à couvrir largement les pieds. Sale bien.
- Porte à ébullition puis baisse le feu et laisse mijoter doucement pendant 5 heures.
- Après la cuisson, laisse refroidir les pieds dans leur bouillon de cuisson dans la marmite.
Partie 3 - Bouillon au vin blanc
- Une fois les pieds refroidis dans leur bouillon, retire-les doucement de la marmite et place-les dans une casserole.
- Verse le vin blanc sur les pieds pour les couvrir et porte à ébullition et laisse bouillir pendant 5 min.
- Retire du feu, égoutte bien les pieds et réserve-les. Laisse-les refroidir complètement avant de passer à l'étape suivante.
Partie 4 - Panage
- Une fois les pieds complètement refroidis, frotte-les généreusement avec du saindoux sur toutes les faces.
- Roule ensuite chaque pied dans la chapelure pour bien l'enrober de tous les côtés.
Alternative au saindoux : Si tu n'as pas de saindoux, tu peux utiliser du beurre mou.
Partie 5 - Cuisson finale
- Place les pieds panés dans un plat allant au four. Assaisonne avec du poivre.
- Fais-les griller pendant environ 20 minutes en les retournant régulièrement pour obtenir une belle croûte dorée et croustillante de tous les côtés.
Partie 6 - Service
- Une fois les pieds bien dorés et croustillants, dresse-les sur un plat de service.
- Sers immédiatement avec de la moutarde de Dijon. À table !
Conclusion
Si tu as (beaucoup) de temps à passer en cuisine et l’estomac bien accroché ou que tu aimes tester les recettes les plus étonnantes de notre beau pays, à toi l’honneur ! Une chose est sûre, je ne cuisinerai jamais cette recette de ma vie.
Et si l’un d’entre vous a vraiment le courage de faire cette recette pour la Saint-Valentin (ou un autre jour dans l'année), je l’applaudis bien fort ! 👏
Encore une question pour la route ? (FAQ)
Pourquoi cuire les pieds de porc aussi longtemps ?
La cuisson de 5 heures est essentielle pour attendrir complètement les pieds de porc qui sont composés de tissus très gélatineux. Cette longue cuisson transforme le collagène en gélatine, ce qui rend la chair fondante et délicieuse. C'est cette texture unique, obtenue uniquement par une cuisson prolongée, qui fait toute la particularité des pieds à la Sainte-Menehould.
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument et c'est même recommandé. Tu peux réaliser la première cuisson de 5 heures la veille et conserver les pieds au réfrigérateur dans leur bouillon. Le lendemain, tu n'auras plus qu'à réaliser le panage et le grillage final, ce qui ne prend qu'une trentaine de minutes.
Où trouver des pieds de porc ?
Les pieds de porc se commandent chez ton boucher-charcutier. Préviens-le quelques jours à l'avance pour qu'il puisse te les préparer. Demande-lui de les scier en deux dans la longueur. Certains supermarchés en proposent également au rayon boucherie.
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