La recette du bouillon de tortue de 1833

La recette médicinale de bouillon de tortue d'Antonin Carême

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Le bouillon de tortue est une préparation médicinale du XIXe siècle où la chair de tortue terrestre était longuement bouillie avec de la chicorée sauvage pour créer un bouillon considéré comme remède contre les inflammations et la consomption.

Bonjour et bienvenue sur cette nouvelle recette historique vraiment particulière. Aujourd’hui, on va explorer un aspect souvent oublié de la cuisine du XIXème siècle : les préparations médicinales. Et comme tu t’en doutes en lisant le nom, tu vas avoir du mal à reproduire la recette chez toi.

La recette du jour : le bouillon de tortue

Première partie

Mes sources

J'ai trouvé cette recette dans "L'art de la cuisine française au XIXe siècle - Tome 1" d'Antonin Carême, publié en 1833.

Qui était Antonin Carême ?

Antonin Carême (1784-1833) est considéré comme le premier grand chef cuisinier moderne et l'un des fondateurs de la haute cuisine française. Né dans une famille pauvre, il devient le chef des plus grandes tables européennes, dont celle du Tsar Alexandre Ier et du Baron de Rothschild. Auteur prolifique, il a systématisé et codifié la cuisine française dans plusieurs ouvrages majeurs. Son livre "L'art de la cuisine française au XIXe siècle" est publié en 1833, l'année même de sa mort à 48 ans. Ce qui est moins connu, c'est que Carême incluait dans ses ouvrages des recettes à visée médicinale témoignant du lien étroit entre cuisine et médecine au XIXe siècle.

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Il est connu comme étant “Le roi des chefs et le chef des rois”.

Reproduire la recette chez toi

Deuxième partie

Comme tu t’en doutes, ce n’est plus possible de faire cette recette chez toi, en tout cas si tu habites en France. Et oui, les tortues terrestres européennes sont strictement protégées de nos jours. Il est interdit d’en capturer et d’en détenir sans autorisation alors bon courage pour justifier auprès de la police que tu en veux une pour faire un bouillon médicinal. 😅

Avant de conclure cette recette, je voudrais quand même t’expliquer pourquoi ils mangeaient de la tortue en 1833. Au temps de Carême, la médecine prescrivait de nombreuses préparations animales : bouillons de vipère, de grenouille, de tortue ou encore gelée de corne de cerf … Ces remèdes s’inscrivaient dans une tradition médicale héritée de l’Antiquité et du Moyen-Age basée sur la théorie des humeurs. Les médecins pensaient que certains animaux “froids” comme la tortue par exemple pouvaient “refroidir” les inflammations internes.

Conclusion

Si cette recette t’a donné une envie irrésistible de manger de la tortue, sache que tu risques 3 ans de prison et 150 000 euros d’amende.

Plus sérieusement, je trouve ça assez incroyable de voir comment la société française a évolué et ce plat le démontre bien. Et toi, qu’en penses-tu ? 😉

Encore une question pour la route ? (FAQ)

Pourquoi Carême incluait-il des recettes médicinales dans un livre de cuisine ?

Au XIXe siècle, la frontière entre cuisine et médecine était floue. Les grands chefs étaient censés savoir préparer des bouillons et des plats pour les malades. Carême s'adressait aux cuisiniers des grandes maisons qui devaient prendre soin de la santé de leurs maîtres. C'était une compétence normale du métier de cuisinier à l’époque.

Quelle est la différence entre ce bouillon et la "soupe à la tortue" anglaise ?

La turtle soup anglaise était un plat de luxe servi lors des grands banquets et préparé avec de la tortue marine (tortue verte) importée des Caraïbes. Elle contenait du Madère, des épices, des légumes et était très riche. Le bouillon de Carême est une préparation médicinale simple avec de la tortue terrestre locale et destinée aux malades.

Les tortues ont-elles réellement des vertus médicinales ?

Non, aucune vertu thérapeutique n'a été scientifiquement démontrée. Les croyances du XIXe siècle s'appuyaient sur la théorie des humeurs (médecine humorale héritée d'Hippocrate) qui pensait que les animaux "froids" pouvaient soigner les maladies "chaudes" comme les inflammations. La médecine moderne a totalement abandonné ces concepts.

Existe-t-il d'autres recettes historiques avec des tortues en France ?

Oui, les tortues (terrestres et marines) apparaissent dans plusieurs ouvrages culinaires du XVIIe au XIXe siècle. On y trouve des potages de tortue, des fricassées et même des pâtés de tortue. Toutes ces recettes sont aujourd'hui caduques pour les mêmes raisons légales et éthiques. Elles témoignent d'une époque où la biodiversité semblait inépuisable et où la notion d'espèce protégée n'existait pas.