La recette du bouillon maigre d'essence de plantes potagères de 1833

Bonjour à tous, j’espère que tout va bien en ce début de semaine !

Pour cette recette oubliée du jour, je me suis penchée sur un monument de la cuisine française : Antonin Carême, que tu verras parfois appelé Marie-Antoine Carême (son vrai nom). Une grande partie du livre de recettes que j’ai utilisé avait l’air assez compliqué à réaliser donc j’ai sélectionné un bouillon végétarien.

Mes sources

J'ai trouvé cette recette dans le livre "L'art de la cuisine française au XIXe siècle - Tome 1" d'Antonin Carême, publié en 1833.

Qui était Antonin Carême ?

Marie-Antoine Carême (1784-1833) est considéré comme le premier grand chef de la cuisine française moderne. Pâtissier de formation, il devient le chef des plus grandes tables d'Europe comme Talleyrand, le Tsar Alexandre Ier, le Prince Régent d'Angleterre ou encore la famille Rothschild. Il est a écrit plusieurs ouvrages majeurs qui codifient la haute cuisine française et crée le concept de "grande cuisine". Il meurt l'année même de la publication de l’ouvrage dont je parle aujourd’hui, à 48 ans, épuisé par les vapeurs des fourneaux (la cuisson se faisait au charbon de bois à l’époque).

Deux solutions s'offrent à toi ici.

1. Tu peux interpréter toi-même la recette et te lancer !
2. J'ai essayé de "traduire" la recette pour l'adapter à une lecture plus moderne.

La recette modernisée

Les ingrédients

• 2 carottes moyennes (environ 150g)
• 2 navets moyens (environ 150g)
• 1 poireau (environ 100g)
• 1 petit oignon (environ 50g)
• 2 branches de céleri avec feuilles
• 1,5 litre d'eau
• 1/2 oignon piqué de 1 clou de girofle
• 20g de beurre
• Sel et poivre
• 1 pincée de muscade

Les étapes

Partie 1 - Prépare les légumes

1. Épluche et lave tous les légumes.
2. Émince finement les carottes, les navets, le poireau, l’oignon et le céleri.

Partie 2 - Colore les légumes

1. Dans une casserole, fais fondre le beurre à feu moyen.
2. Ajoute tous les légumes émincés.
3. Remue régulièrement avec une cuillère en bois.
4. Laisse cuire environ 15-20 minutes jusqu'à ce que les légumes prennent une légère couleur dorée (attention à ne pas les faire cramer).

Partie 3 - Mijotage

1. Une fois les légumes légèrement dorés, ajoute le demi-oignon piqué du clou de girofle.
2. Verse 1,5 litre d'eau.
3. Ajoute une pincée de sel (mais ne vide pas la salière car le bouillon doit rester doux), du poivre et de la muscade.
4. Porte à ébullition puis baisse le feu pour faire mijoter doucement.
5. Écume si nécessaire et laisse mijoter 4 heures à feu très doux, à couvert.

Partie 4 - Filtrage

1. Passe le bouillon à travers une passoire fine.
2. Tu dois obtenir environ 1 litre de bouillon.

Partie 5 - Utilisation et conservation

1. Utilise ce bouillon pour tes soupes de légumes, risottos végétariens ou sauces.
2. Tu peux le conserver pendant 4 ou 5 jours au frigo.

Conclusion

Cette recette m’a donné envie de me faire une jardinière de légumes, ne me demande pas pourquoi. En tout cas, je garde en tête cette idée de bouillon et n’hésiterai pas à faire un retour ici si je fais la recette un jour. A demain ! 😊

Encore une question pour la route ? (FAQ)

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