La recette du jambon sous la cendre de 1935

Bonjoooour à tous,

Bienvenue sur cette nouvelle recette oubliée. Et aujourd’hui, je vous emmène découvrir une nouvelle façon de cuire de la viande : dans la cendre. En travaillant sur cette recette de jambon, j’ai vraiment eu envie de tester mais je n’ai ni cheminée ni barbecue à disposition donc ça sera pour une prochaine fois. En attendant, j’ai décidé de vous la partager. C’est parti !

Mes sources

J'ai trouvé cette recette dans le magazine La France à table, dont l'édition est consacrée à la Provence, publié en 1935. L'auteur de cette recette est Prosper Montagné.

Qui était Prosper Montagné ?

Prosper Montagné (1865-1948) est l'une des personnes les plus importantes de la gastronomie française du XXe siècle. Chef cuisinier et auteur gastronomique, il est notamment célèbre pour avoir co-écrit le Larousse gastronomique en 1938. Sa contribution à La France à table dans les années 1930 témoigne de son engagement pour la préservation et la valorisation des traditions culinaires régionales françaises.

Deux solutions s'offrent à toi ici.

1. Tu peux interpréter toi-même la recette et te lancer !
2. J'ai essayé de "traduire" la recette pour l'adapter à une lecture plus moderne.

Note importante : Cette recette nécessite d’avoir une cheminée (ou un barbecue) avec des braises. Si tu n'as pas de cheminée, tu peux adapter la cuisson au four à très basse température (environ 120°C) en respectant le temps indiqué. Le jambon d'York mentionné dans la recette est un jambon d’origine anglaise et qui correspond en (très) résumé à un jambon blanc à l’os qui est légèrement fumé.

La recette modernisée

Les ingrédients

Pour le jambon :

• 1 jambon de 2-3 kg

Pour la mirepoix de légumes :

• 3 carottes
• 2 blancs de poireau
• 1 oignon
• 2 branches de céleri
• 150ml de vin de Madère
• 30g de beurre
• Sel, poivre, muscade, sucre

Pour l'enveloppe :

• 1 grande crépine de porc (toilette de porc)
• Papier sulfurisé
• Farine et eau pour faire un repère

Pour la sauce madère :

• 75g de beurre
• 75g de farine
• 750ml de fond de veau (ou bouillon de volaille)
• 200ml de vin de Madère
• Sel et poivre

Pour les épinards étuvés au beurre :

• 1,5 kg d'épinards frais (ou 800g à 1kg d'épinards surgelés)
• 50g de beurre
• Sel et poivre
• 1 pincée de muscade râpée

Les étapes

Partie 1 - Prépare le jambon

1. Commence par placer le jambon dans une grande marmite et couvre le d’eau froide.
2. Porte à ébullition puis baisse le feu. Laisse cuire doucement pendant environ 1h.
3. Une fois cuit, égoutte-le et retire la peau et l’os.

Partie 2 - Prépare la mirepoix de légumes

1. Coupe les carottes, les blancs de poireau, l'oignon et le céleri en petits morceaux carrés (environ 3-4mm de côté).
2. Dans une casserole, fais chauffer le beurre.
3. Ajoute ensuite les légumes puis assaisonne avec le sel, le poivre, la muscade et une pincée de sucre.
4. Cuis à couvert jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus (environ 20-25 minutes). N’oublie pas de remuer de temps en temps.
5. Mouille avec le vin de Madère et fais réduire le mélange.
6. Laisse refroidir la mirepoix.

Note importante sur le vin de Madère : Si tu n'as pas de vin de Madère, tu peux le remplacer par du Porto, du Marsala sec ou du vin blanc sec.

Partie 3 - Tapisse et enveloppe le jambon

1. Pendant que le jambon et la mirepoix refroissent, fais tremper la crépine de porc dans de l'eau froide pendant 15-20 min pour l'assouplir.
2. Une fois le jambon tiède et la mirepoix refroidie, recouvre le jambon de tous les côtés d'une couche assez épaisse de mirepoix de légumes.
3. Enveloppe le ensuite avec la crépine de porc.
4. Continue de l’envelopper avec 4 ou 5 feuilles de papier sulfurisé.
5. Pour que ton enveloppe soit le plus hermétique possible, soude les bords des feuilles de papier avec une sorte de pâte que tu fabriques avec de la farine et un tout petit d’eau pour faire un repère.
6. Place le jambon enveloppé dans un plat.

Alternative sans crépine : Si tu ne trouves pas de crépine, tu peux utiliser des bardes de lard fines (200-300g) que tu disposes en les superposant légèrement pour envelopper complètement le jambon recouvert de mirepoix. Le résultat sera un peu différent mais ça sera très bon.

Partie 4 - Cuis le jambon dans les cendres

1. Pose ton plat sur une coupe épaisse de cendres chaudes mélangées avec un peu de braises.
2. Recouvre ensuite le plat avec d’autres cendres chaudes et des braises incandescentes.
3. Laisse cuire le jambon sans y toucher pendant 3h.

Version au four : Place le plat dans un four préchauffé à 120°C et laisse cuire pendant 3 heures.

Partie 5 - Prépare la sauce madère

1. 30 min avant la fin de la cuisson du jambon, fais fondre le beurre à feu moyen dans une casserole.
2. Ajoute la farine et mélange avec une cuillère pour faire un roux. Fais cuire pendant 2-3 min en remuant.
3. Verse progressivement le fond de veau (ou bouillon) en fouettant pour éviter les grumeaux.
4. Porte à ébullition le mélange puis baisse le feu et laisse mijoter doucement pendant 15 à 20 min. La sauce doit ensuite épaissir et devenir lisse.
5. Ajoute le vin de Madère, mélange bien et laisse cuire encore 5 min.
6. Goûte et assaisonne si nécessaire. Tu peux passer la sauce au chinois si tu veux une texture très lisse.

Partie 6 - Prépare les épinards étuvés au beurre

1. Si tu utilises des épinards frais, lave-les et retire les grosses tiges. Si tu utilises des épinards surgelés, laisse-les décongeler.
2. Porte une grande casserole d'eau salée à ébullition et fais-y cruire les épinards frais pendant 2-3 min. Égoutte-les bien pour retirer l'excès d'eau.
3. Dans une poêle, fais fondre le beurre à feu moyen puis ajoute les épinards, sale, poivre et ajoute une pincée de muscade si tu le souhaites.
4. Fais étuver les épinards pendant 5 min en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds et que le beurre soit bien incorporé.

Partie 7 - Finalise et sers

1. Retire le jambon des cendres (ou du four). Enlève délicatement les feuilles de papier qui le recouvrent (ne mets surtout pas de cendre sur le jambon !).
2. Pose le sur un grand plat de service.
3. Dispose les épinards autour du jambon ou dans un plat à part.
4. Sers la sauce madère bien chaude dans une saucière à part. À table !

Conclusion

Cette recette n’a pas l’air d’être de tout repos mais je suis sûre que le résultat doit être très sympa. Si l’un d’entre vous le tente, n’oubliez pas de m’envoyer un morceau par La Poste ! 😆 A demain.

Encore une question pour la route ? (FAQ)

Written by

Share

Copied