La recette du pigeon en murette de 1827

Aujourd’hui nous sommes un vendredi 13 et j’espère que tu n’auras pas la poisse !

Et pour bien commencer cet article, petite question : quand était la dernière fois où tu as mangé du pigeon ? Alors non, je ne parle pas des pigeons qui trainent dans Paris (on pourrait presque se poser la question après la recette de bouillon de tortue d’hier), mais des pigeons comestibles. Moi ça ne fait pas si longtemps que ça mais c’est une viande assez forte à mon goût et je préfère manger du poulet ou du bœuf (oui oui, je suis fan des classiques).

Je te partage quand même ici une recette de pigeon en murette qui vient droit de Bourgogne, peut-être que ça te donnera envie de foncer chez ton boucher !

Mes sources

J'ai trouvé cette recette dans "Le petit cuisinier de la ville et de la campagne", publié en 1827 à Lons-le-Saunier en Franche-Comté par M. Gauthier.

Qui était M. Gauthier ?

Il y assez peu d’informations sur l’auteur mais je peux te dire que M. Gauthier était cuisinier à Sellières lorsqu'il publia "Le petit cuisinier de la ville et de la campagne" en 1827. Cet ouvrage s'inscrit dans la tradition des manuels de cuisine pratique du début du XIXe siècle, destinés à rendre accessible l'art culinaire français tant aux cuisiniers urbains qu'aux habitants des campagnes.

Deux solutions s'offrent à toi ici.

1. Tu peux interpréter toi-même la recette et te lancer !
2. J'ai essayé de "traduire" la recette pour l'adapter à une lecture plus moderne.

Note importante : Cette recette utilise des techniques du XIXe siècle. Le terme "murette" désigne généralement une sauce au vin rouge en Bourgogne mais ici M. Gauthier propose une version au vin blanc ce qui montre la variabilité des recettes régionales à l'époque. De plus, la liaison aux jaunes d'œufs et à la crème fraîche était une technique classique pour obtenir des sauces onctueuses.

La recette modernisée

Les ingrédients

Pour le pigeon :

• 2 pigeons entiers (d'environ 400-500g chacun)

Pour la garniture aromatique :

• 6 petits oignons grelots (ou 2 échalotes)
• 100g de lardons fumés
• Le zeste d'1/2 citron
• 1 feuille de laurier
• Quelques branches de persil frisé

Pour la sauce :

• 250ml de vin blanc sec
• 250ml de bouillon de volaille
• 2 jaunes d'œufs
• 100ml de crème fraîche épaisse
• Le jus d'1/2 citron
• 1 pincée de farine
• 50g de beurre
• Sel et poivre

Les étapes

Partie 1 - Prépare les pigeons

1. Découpe chaque pigeon en six morceaux : 2 cuisses, 2 ailes et 2 morceaux de poitrine.
2. Lave les morceaux de pigeon à l'eau douce puis essuie-les avec une torchon propre.

Partie 2 - Faire revenir les pigeons

1. Dans une grande cocotte, fais chauffer le beurre à feu moyen.
2. Ajoute les morceaux de pigeon, les petits oignons émincés et les lardons. Sale et poivre.
3. Fais revenir le tout pendant 10 min en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés.

Partie 3 - Cuis les pigeons en sauce

1. Ajoute dans la cocotte le zeste de citron, la feuille de laurier et le persil. Saupoudre avec de la farine. Mélange.
2. Verse le bouillon de volaille et le vin blanc sec.
3. Porte à ébullition puis baisse le feu, couvre et laisse cuire doucement pendant environ 30 min (la viande doit être tendre).

Partie 4 - Prépare la liaison

1. Dans un bol, mélange les 2 jaunes d'œufs avec la crème fraîche. Fouette bien pour obtenir un mélange homogène.
2. Retire ensuite la cocotte du feu et ajoute progressivement une louche du jus de cuisson chaud dans le mélange œufs/crème en fouettant non stop (ça permet de tempérer tes œufs et d'éviter qu'ils cuisent).

Partie 5 - Finalise la sauce

1. Verse le mélange œufs/crème dans la cocotte en mélangeant.
2. Remets la cocotte sur feu très doux et réchauffe sans faire bouillir ton mélange (sinon les œufs vont coaguler). Remue délicatement pendant 2 min.
3. Ajoute le jus de citron, goûte et ajuste l'assaisonnement si besoin.

Partie 6 - Sers

1. Dispose les morceaux de pigeon sur un plat de service.
2. Nappe avec la sauce à la crème.
3. Sers bien chaud avec des pommes de terre vapeur ou du riz blanc. À table !

Conclusion

Cette recette de pigeon en murette montre comment les cuisiniers du XIXe siècle savaient créer des sauces onctueuses avec des ingrédients simples. Ca me donne envie de faire la recette, de donner le pigeon à quelqu’un d’autre et de garder la sauce pour moi et que je mangerai avec une bonne tradition. C’est une bonne idée aussi, non ? 😛

Encore une question pour la route ? (FAQ)

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