L'histoire du Camembert de Normandie

Introduction

Je me rappelle quand j’étais plus jeune et que j’avais le “malheur” de me retrouver chez mes grands-parents face à un morceau de camembert bien fondant dans l’assiette (et je ne vous parle pas de l’odeur …). Impossible de me le faire manger et pourtant, je me retrouve des années plus tard à écrire un article pour lui rendre hommage. Je t’emmène avec moi découvrir les secrets de ce fromage mythique.

Histoire du Camembert

L'histoire du camembert débute à la fin du XVIIIe siècle dans le petit village normand de … (roulements de tambours) … Camembert dans l'Orne.

La légende raconte qu’en 1791, en pleine Révolution, une petite fermière qui vivait à Camembert, Marie Harel, aurait caché dans sa ferme un prêtre réfractaire, Charles-Jean Bonvoust, qui souhaitait échapper aux républicains. Anecdote intéressante, ce prêtre venait de la région de … Brie. Est-ce que tu commences à comprendre où je veux en venir ? Pour la remercier pour son accueil, il lui aurait révélait ses meilleurs secrets de fabrication de fromage. Il lui aurait notamment permis de passer d’un simple “fromage blanc” à un fromage avec une croûte. Et c’est la fille de Marie Harel, elle même nommée … Marie Harel, qui a lancé la commercialisation de ce nouveau fromage. C’est ainsi qu’à débuter la folle histoire du camembert.

Bon mais attention. Dans les faits, l’histoire est un peu plus nuancées car des fromages à pâte molle existaient déjà en Normandie depuis le Moyen-Âge mais je trouve cette histoire sympathique. J’avance un peu dans l’histoire. Le Camembert a connu un soutien inattendu en 1863 par Napoléon III en visite à Argentan en Normandie pour assister à des courses dans un Haras. Il déguste alors un camembert et trouve ça tellement bon qu’il demande une livraison aux Tuileries à Paris. À partir de là, les affaires ont connu un petit boost commercial.

Mais c’est grâce à deux évolutions majeures que le Camembert s’est tant développé.

1. L’apparition de la ligne de train Paris-Lisieux-Caen en 1850 qui permettait de relier la Normandie à Paris en 6 heures.
2. L’invention de la fameuse boîte à camembert en 1890 par l’ingénieur Eugène Ridel. Auparavant transporté sur de la taille (et donc contrait à des petites distances de transport), cette boîte en bois ronde a permis de transporter le fromage sans l’abimer.

Le Camembert a finalement connu son apogée durant la Première Guerre mondiale où il faisait partie de la ration des poilus, ce qui a contribuer à le faire connaitre dans toute la France et à le transformer en symbole national.

Fabrication du Camembert

La fabrication du Camembert de Normandie AOP suit un processus traditionnel strict défini par un cahier des charges.

• Le lait : doit être exclusivement du lait cru de vache normande (race locale) produit dans l'aire géographique délimitée comprenant le Calvados, l'Eure, la Manche, l'Orne et certaines communes de Seine-Maritime. Le lait doit provenir de vaches nourries au moins 6 mois par an en pâturage.
• Le caillage : Le lait est emprésuré à une température de 30-37°C et est ensemencé avec des ferments lactiques et Penicillium candidum (la moisissure qui crée la croûte blanche). Le caillé repose pendant environ 18 heures minimum.
• Le moulage : C’est l’étape cruciale qui doit être réalisée obligatoirement à la louche et en cinq passages successifs espacés de 40 minutes environ. Cette technique permet au caillé de s'égoutter naturellement dans des moules perforés de 11 cm de diamètre. C'est cette méthode qui différencie vraiment le vrai camembert des versions industrielles.
• Le salage : Les fromages sont démoulés puis salés au sel sec ou en saumure sur toutes les faces.
• L'affinage : Il a lieu pendant 21 jours minimum en cave à température et hygrométrie contrôlées. Le Penicillium candidum se développe en surface et donc crée la croûte fleurie blanche. Le fromage s'assouplit progressivement de l'extérieur vers le cœur, ce qui développe ses arômes.

Caractéristiques du Camembert

Voici les caractéristiques du Camembert de Normandie selon le cahier des charges officiel de l'AOP :

• Poids : 250 grammes minimum (±10g)
• Diamètre : 10,5 à 11 cm
• Épaisseur : 3 cm environ
• Forme : Cylindre plat régulier
• Matière grasse : Minimum 45% sur extrait sec (soit environ 22% du poids total)

Les belles étiquettes de boîtes à Camembert

Un fromage protégé ?

Le camembert bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996 mais uniquement sous l'appellation complète "Camembert de Normandie". Cette protection européenne garantit :

• L'origine géographique normande dans la zone délimitée
• L'utilisation exclusive de lait cru (non pasteurisé)
• Le respect du processus traditionnel de fabrication
• Le moulage obligatoire à la louche en 5 passages
• L'utilisation de lait de vache normande
• Un affinage minimum de 21 jours

Mais alors attention ! Si tu vois seulement écrit “Camembert” (sans “de Normandie” ni logo AOP), le fromage peut-être fabriqué à l’autre bout du monde de manière industrielle. Et oui, malheureusement, le nom “Camembert” n’est pas protégé. De même, si c’est écrit “Camembert fabriqué en Normandie”, ça ne veut pas dire qu’il soit fabriqué dans les règles de l’art, même si c’est en Normandie. C’est essentiel que tu fasses attention quand tu achètes car les estimations disent que moins de 10% de camemberts vendus en France sont des AOP.

Chiffres clés

Voici quelques infos à ressortir la prochaine fois que tu manges du camembert :

• La fabrication d’un Camembert de Normandie nécessite 2,2 litres de lait
• Plus de 44 000 tonnes de Camembert (AOP et autre) ont été consommées en France en 2023
• Plus de 500 millions de Camembert (AOP et autre) seraient vendus chaque année en France
• Seulement une dizaine de fromageries fabriqueraient le Camembert AOP

Comment apprécier le Camembert ?

Comment le manger ?

Le mieux est de le sortir d’une frigo 1h avant de le manger et également de le sortir 15 min avant la dégustation pour avoir des arômes plus intenses.

Voici quelques idées de recette pour le déguster :

• Un bon morceau de pain, simple et efficace
• Une fondue normande, avec du cidre et un peu de calvados
• Une tarte normande au camembert, avec une pâte brisée, des pommes (ou pommes de terre) et de la crème bien sûr !

Comment le découper ?

Le camembert se coupe évidemment en parts triangulaires, comme une tarte. J’espère que personne n’a jamais fait autrement ! 😅

Comment le conserver ?

Tu peux le conserver dans son emballage d’origine au frigo en le couvrant bien avec son papier d’origine pour éviter qu’il ne sèche. Le Camembert de Normandie se conserve 2 à 3 semaines après l’achat mais il continuera de s’affiner. Ne le congèle pas.

Le Camembert dans la culture française

J’ai choisi ici de m’intéresser à deux sujets : fermer sa boîte à camembert et les camemberts des powerpoint.

Alors première question : pourquoi dit-on “fermer sa boîte à camembert” pour demander à quelqu’un de se taire ? On a même le droit à la version des enfants “pouet pouet camembert”. Si quelqu’un à la réponse, je suis preneuse !

Puis pourquoi appelle t’on les graphiques ronds des “boites à camemberts” ? Tout simplement car ça a exactement la même forme. Après, ne me demandez pas pourquoi on a pas appelé ça un soleil, une roue ou je ne sais quoi d’autre.

Variantes et cousins

Cousins normands à pâte molle :

• Neufchâtel (AOP) : Le plus ancien fromage normand (attesté au Xe siècle) qui est reconnaissable à sa forme de cœur et qui a une texture plus friable.
• Pont-l'Évêque (AOP) : De format carré avec une croûte lavée orangée, ses origines remontent au XIIe siècle.
• Livarot (AOP) : Surnommé "le colonel" à cause de ses 5 bandes, il a une pâte molle à croûte lavée et des arômes très puissants.

Cousins à pâte molle fleurie hors Normandie :

• Brie de Meaux (AOP) (Seine-et-Marne) : L'ancêtre historique qui aurait inspiré le camembert mais qui a un diamètre beaucoup plus grand (36-37 cm) et qui nécessite un affinage plus long.
• Brie de Melun (AOP) (Seine-et-Marne) : Plus petit avec un goût significativement plus prononcé et salé.
• Coulommiers (Seine-et-Marne) : Format intermédiaire entre camembert et brie avec une texture similaire.
• Chaource (AOP) (Champagne-Bourgogne) : A une texture plus friable et moins crémeuse et une saveur lactique très douce.
• Brillat-Savarin (Normandie/Île-de-France) : Composé avec triple crème (75% matières grasses) mais a une texture très onctueuse et riche.

Conclusion

Finalement, je me rends compte que je dois être la seule personne de France à ne pas manger de camembert. Je vais envoyer cet article à mes grands-parents et leur dire qu’ils auraient peut-être du me forcer davantage à en manger quand j’étais petite. Et vous, vous en mangez régulièrement ?

Et surtout n’oubliez pas, choisissez des AOP ! 💙

Encore une question pour la route ? (FAQ)

Pour aller plus loin

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