L'histoire du poulet basquaise

Introduction

Le poulet basquaise c'est avant tout l'histoire d'une sauce : la piperade. Cette préparation traditionnelle originaire de Soule, au cœur du Pays basque français, existait bien avant qu'on y ajoute du poulet. À l'origine, c'était un plat de légumes et de pain que les familles basques cuisinaient avec les produits de leur potager. Le poulet a été ajouté plus tard, transformant cette sauce rustique en un plat mijoté généreux qui célèbre les couleurs du drapeau basque : rouge, vert et blanc.

Les ingrédients

• 1 poulet fermier découpé (ou 4 cuisses + 4 hauts de cuisse)
• 3 poivrons (1 rouge, 1 vert, 1 jaune)
• 3 tomates bien mûres
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 bouquet garni
• 1 c. à soupe de piment d’Espelette
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Les étapes

1. Commence par émincer les oignons, les poivrons et l’ail.
2. Plonge les tomates dans l’eau bouillante pendant 10 sec puis retire leur peau. Coupe les ensuite en morceaux.
3. Dans une cocotte, fais chauffer un peu d’huile. Fais dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Sale, poivre et réserve.
4. Dans la même cocotte, ajoute les oignons, l’ail et les poivrons. Laisse cuire à feu doux pendant 10 min.
5. Ajoute les tomates, le bouquet garni, une pincée de sel et le piment d’Espelette. Laisse mijoter 10 min supplémentaires.
6. Replace les morceaux de poulet dans la cocotte.
7. Ajoute le vin blanc (ou un petit verre d’eau). Couvre et laisse mijoter 45 min à feu doux.
8. En fin de cuisson, rectifie l’assaisonnement si besoin.
9. Tu peux servir le poulet basquaise avez du riz. A table !

Mes meilleurs conseils

Un poulet fermier du Sud-Ouest fera toute la différence. Les poulets des Landes ou du Béarn donnent une viande plus savoureuse. Sors-le du frigo 1 heure avant pour éviter les chocs thermiques.

Le piment d'Espelette n'est pas très fort (niveau 4 sur l'échelle de Scoville, comme le poivre) mais il est très parfumé. Commence par 1 c. à café, goûte puis ajuste si besoin. Tu peux toujours en ajouter mais tu ne peux pas en retirer !

Les poivrons doivent bien mijoter pour devenir fondants et libérer toute leur douceur. Ne les fais pas cuire à feu trop vif sinon ils vont noircir au lieu de compoter. La patience est la clé d'une belle piperade onctueuse.

La piperade : l'âme du plat

Avant qu'il existe un "poulet basquaise", il y avait la piperade. Cette sauce traditionnelle vient de Soule, une des sept provinces historiques du Pays basque français, située en plein cœur de la région.

La piperade tire son nom du béarnais "piperada" qui signifie "plat de piment", lui-même issu de "pipèr" (piment). Ce mot est passé en basque sous la forme "biper" ou "piper" et a donné "piperrada" en basque.

À l'origine, la piperade n'était qu'un plat de légumes et de pain où les familles basques cuisinaient les produits de leur potager (poivrons, tomates, oignons et ail). Cette préparation simple et savoureuse se servait chaude ou froide, accompagnée de jambon de Bayonne, d'œufs ou de fromage de brebis.

Le piment d'Espelette : l'ingrédient emblématique

Le piment d'Espelette (ou "Ezpeletako biperra" en basque) a été introduit au Pays basque au XVIe ou XVIIe siècle depuis l'Amérique par les navigateurs basques.

La plante a d'abord été utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur pour les viandes et le jambon. C’est en 1650 que les paysans ont commencé à planter des piments à Espelette. Des graines ont été sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette" qui bénéficie d'une AOC depuis 2000.

Avec son arôme fruité rappelant la tomate, le poivron et le foin se, et sa belle couleur rouge brique, le piment d'Espelette est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.

L'ajout du poulet

Le poulet a été ajouté à la piperade pour créer le plat que nous connaissons aujourd'hui mais nous ne savons pas précisément quand ni comment cette évolution s'est faite. Ce qui est certain, c'est que le plat a gagné en popularité au XXe siècle et s'est diffusé dans toute la France. Le poulet fermier de l'intérieur des terres basques était l'option la plus accessible et la plus courante. Sur la côte, certains préféraient (et préfèrent toujours) utiliser du thon à la place du poulet, donnant naissance au "thon grillé à la basquaise".

Conclusion

Tu l'auras compris, le poulet basquaise est l'héritier d'une tradition culinaire basque séculaire centrée sur la piperade. Un plat qui célèbre les produits du terroir basque - poivrons, tomates, piment d'Espelette - et qui continue de régaler les familles, bien au-delà des frontières du Pays basque !

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