L'histoire du poulet chasseur

Introduction

Le poulet chasseur, c'est l'histoire d'une sauce mythique de la cuisine française qui accompagnait autrefois le gibier rapporté de la chasse (perdrix, faisans, lièvres) avant de devenir un incontournable avec du poulet, plus accessible. Derrière ce plat se cache l'histoire des chasseurs qui rentraient de leurs expéditions en forêt avec du gibier et des champignons sauvages et celle des grands chefs français qui ont codifié cette recette au XIXème siècle pour en faire un classique de notre gastronomie.

Les ingrédients

• 1 poulet fermier découpé en morceaux (ou 4 cuisses de poulet)
• 250 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 10 cl de vin blanc sec
• 50 cl de bouillon de volaille
• 4 c. à soupe de concassé de tomates
• 1 c. à soupe de concentré de tomates
• 30 g de beurre
• 1 c. à soupe d’huile
• 1 branche d’estragon
• Sel et poivre

Les étapes

1. Commence par émincer les échalotes et les champignons.
2. Dans une cocotte, fais chauffer la moitié du beurre et l’huile. Fais cuire les morceaux de poulet à feu moyen pendant 10 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Sale et poivre et retire les.
3. Toujours dans la cocotte, ajoute l’autre moitié du beurre et fais cuire les échalotes et les champignons. Ajoute l’ail haché. Laisse cuire jusqu’à coloration.
4. Déglace ensuite avec le vin blanc. Laisse réduire de moitié à feu vif en grattant bien le fond de ta cocotte. Ajoute ensuite les tomates concassées et le concentré de tomate. Ajoute enfin le bouillon.
5. Remets ton poulet et laisse cuire à couvert pendant 35 à 40 minutes à feu doux.
6. Au moment de servir, ajoute de l’estragon pour la décoration. À table !
7. P.S : j’ai accompagné le poulet chasseur de tagliatelles mais tu peux choisir de faire de la purée ou des pommes de terre sautées.

La recette en vidéo

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Mes meilleurs conseils

Un poulet fermier de qualité fera toute la différence. Un poulet de Bresse, de Loué ou de Challans donnera une viande plus savoureuse et plus fondante. Sors-le du frigo 1 heure avant la cuisson pour éviter les chocs thermiques.

Les champignons de Paris sont traditionnels mais tu peux utiliser des champignons forestiers (girolles, cèpes, morilles) pour un goût plus authentique et boisé.

Comme tous les plats mijotés, le poulet chasseur est encore meilleur le lendemain ! Les saveurs se développent davantage et la sauce devient plus onctueuse. Tu peux le préparer la veille et le réchauffer doucement avant de le servir.

Pourquoi ça s'appelle "chasseur" ?

Le nom "chasseur" vient tout simplement des chasseurs français qui, après leurs parties de chasse en forêt, rentraient avec du gibier et des champignons sauvages. Ils cuisinaient alors leur gibier (perdrix, faisans, lièvres, lapins) avec les champignons trouvés en chemin, des échalotes, du vin et des herbes. Cette sauce permettait d'attendrir les viandes parfois dures et de les rendre délicieuses.

À l'époque, cette préparation "à la chasseur" était exclusivement réservée au gibier. Les oiseaux devaient être découpés pour retirer les plombs de chasse et s'ils étaient vieux, ils nécessitaient une longue cuisson pour devenir tendres. La sauce aux champignons et au vin était parfaite pour ça.

La sauce chasseur : une sauce française codifiée

La sauce chasseur fait partie des grandes sauces de la cuisine française classique. Au XIXème siècle, les grands chefs français ont codifié cette recette rustique pour en faire un classique de la gastronomie.

Marie-Antoine Carême (1783-1833), considéré comme le père de la haute cuisine française, commence à standardiser les sauces dans son ouvrage "L'Art de la Cuisine Française au XIXe Siècle" en 1833.

Mais c'est surtout Auguste Escoffier (1846-1935) qui la rend célèbre en l'incluant dans son "Le Guide Culinaire" en 1903, la bible de la cuisine française. Il la définit comme une sauce brune dérivée de la sauce espagnole (l'une des cinq sauces mères), enrichie de champignons sautés, d'échalotes, de vin blanc et de tomates concassées.

Grâce à Escoffier, la sauce chasseur passe du statut de recette de chasseurs à celui de classique servi dans les bistrots et les grands restaurants français.

Du gibier au poulet

Au XXème siècle, le plat évolue. Le gibier, qui nécessite d'aller chasser, devient moins accessible. Le poulet, lui, est disponible partout, toute l'année et coûte moins cher. Avec le développement de l'élevage, le poulet remplace progressivement le gibier dans les cuisines françaises.

Le plat garde son nom "chasseur" en hommage à ses origines même si on ne chasse pas le poulet ! Cette évolution fait du poulet chasseur un plat populaire et familial, accessible à tous.

La famille des plats "chasseur"

Le terme "chasseur" s'est étendu à d'autres viandes en France. On trouve aujourd'hui :

• Le lapin chasseur
• Les escalopes chasseur
• Le tournedos chasseur (filet de bœuf)
• Les œufs chasseur
• Les côtes de veau chasseur

Tous ces plats partagent la même sauce emblématique aux champignons, échalotes, vin blanc et tomate.

Conclusion

Tu l'auras compris, le poulet chasseur n'a peut-être pas été inventé par un chasseur en particulier mais c'est bien l'héritage de cette tradition de chasse française qui nous offre aujourd'hui ce délicieux plat mijoté. Une recette qui traverse les générations et qui continuera de régaler les familles françaises !

Encore une question pour la route ? (FAQ)

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