Pourquoi a-t 'on oublié certains légumes ?
L’histoire méconnue du panais, du topinambour et du rutabaga
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Les légumes oubliés sont des variétés anciennes qui ont été largement cultivées et consommées en France pendant des siècles avant de disparaître progressivement de nos assiettes au XXe siècle. Il s'agit principalement de légumes-racines comme le panais, le topinambour, le rutabaga, le crosne ou encore la scorsonère.
Introduction
Vous avez déjà peut-être certainement entendu parler de ces fameux “légumes oubliés” sans trop savoir ni à quoi ça fait référence ni de quels produits parle t-on. Aujourd’hui, je vous emmène avec moi découvrir l’histoire de ces légumes qu’on ne mange malheureusement presque plus.
10 légumes oubliés en France
Alors dans cet article, j’ai choisi de me concentrer principalement sur le panais, le topinambour et le rutabaga qui sont les plus connus mais voici une liste de 10 légumes oubliés en France. Et si ça vous intéresse, dites le moi en commentaire et je pourrais vous raconter l’histoire de ces légumes. 😉
- Le panais
- Le topinambour
- Le rutabaga
- Le crosne
- Le cerfeuil tubéreux
- La scorsonère
- Le cardon
- La tétragone
- Le chervis
- La raiponce
Illustrations 1, 2 & 3 : Gravures botaniques, Les Plantes Potagères, Vilmorin-Andrieux et Cie
Des légumes qui nourrissaient la France pendant des siècles
On commence par remonter un peu (beaucoup) dans le temps et on se retrouve au Moyen-Âge. À cette époque, le panais était le légume de base et a été utilisé pendant des siècles dans les purées, soupes ou ragoûts. Certains disent même que le panais est un peu l’équivalent de la carotte de nos jours.
Le topinambour, quant à lui, débarque en France au début du XVIIème siècle depuis l’Amérique du Nord. Résistant, productif et capable de pousser même dans des sols “pauvres”, il séduit rapidement. On le surnomme même “L’artichaut de Jérusalem” car son goût rappelle celui … de l’artichaut.
Pour finir, le rutabaga, qui est un croisement entre un chou et un navet, le fait qu’il se cultive facilement et surtout qu’il résiste au gel, a permis de contribuer à son utilisation.
En lisant cette première partie, vous me direz que c’est super car les plans de ces légumes étaient résistants et surtout ils étaient utilisés par les Français dans leur alimentation quotidienne. Alors pourquoi ont-ils disparu ? On continue l’histoire !
Illustration 1 : Les Très Riches Heures du duc de Berry - Mois de Septembre - Frères Limbourg ｜ Illustration 2 : Livre des propriétés des choses - Barthélemy l'Anglais ｜ Illustration 3 : Tacuinum Sanitatis - Ibn Butlân
L’arrivée de la pomme de terre a tout changé
Le premier grand tournant a lieu au XVIIIème siècle. La pomme de terre, qui a été introduite en Europe dès le XVIème siècle, a mis du temps à convaincre. À l’époque, on l’accusait même de donner la lèpre et le Parlement de Paris a même interdit sa culture dans le nord du royaume en 1748.
Mais attention, tout bascule dans la seconde partie du XVIIIème siècle. Face aux famines qui font rage en France, Antoine Parmentier se bat pour faire adopter la pomme de terre. Avec le soutien de Louis XVI, le tubercule fini par séduire. Pourquoi ? Car la pomme de terre offre un rendement supérieur, se cultive plus facilement à grande échelle et son goût est préféré par les populations.
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Si le combat d'Antoine Parmentier vous intéresse, je vous invite à lire l'article sur le hachis Parmentier, vous allez vous régaler !
Hachis Parmentier : recette facile & histoire du plat
Le plat de restes typique français qui ne donne pas la lèpre !
Chloé de Cuisinons Français
Le panais, légume phare de l’alimentation, perd peu à peu sa place dans les champs. Au XIXème siècle, il n’est plus consommé que par les paysans pauvres et sert surtout de fourrage pour le bétail.
Illustration 1 : Antoine-Augustin Parmentier ｜ Illustration 2 : Parmentier qui présente la pomme de terre ｜ Illustration 3 : Illustration de fleur de pomme de terre
La Seconde Guerre Mondiale : le coup fatal
Si la pomme de terre avait déjà fait de l’ombre aux légumes anciens, c’est la Seconde Guerre Mondiale qui leur porte le coup de grâce. Pendant l’Occupation, les pommes de terre sont réquisitionnées pour contribuer à l’effort de guerre. Le topinambour et le rutabaga deviennent alors les légumes de la pénurie. Impossible de faire autrement. Les Français en mangent donc matin, midi et soir et finissent par en être écœurés. Ils deviennent alors indissociables des tickets de rationnement, de la faim et surtout de la guerre.
À la libération, impossible de continuer à en manger. Les générations d’après-guerre n’auront donc jamais l’occasion de les goûter ce qui fera tomber ces légumes dans l’oubli.
Illustration 1 : Affiche de propagande alimentaire ｜ Illustration 2 : Photo de distribution de légumes ｜ Illustration 3 : Carte de rationnement
L’industrialisation agricole enfonce (encore) le clou
Dans la seconde moitié du XXème siècle, l’agriculture s’industrialise et surtout se modernise. Les critères changent et on privilégie alors les légumes à haut rendement, faciles à cultiver en grandes quantités et surtout standardisés. Les légumes anciens, avec leurs formes parfois irrégulières et leurs rendements moins important, ne correspondent plus aux attentes.
La mondialisation du marché alimentaire fait le reste lorsque les consommateurs découvrent des légumes exotiques avec des variétés venues des quatre coins du monde. À quoi bon s’intéresser au rutabaga quand on trouve maintenant des patates douces et des avocats dans chaque supermarché ?
Le grand retour dans notre quotidien
De nos jours, on voit ces légumes commencer à être réintroduits sur les marchés. De grands chefs leur redonnent aussi leurs lettres de noblesse en cuisine. Le panais réapparait notamment dans de nombreux magasins toute l’année. Plusieurs raisons expliquent ce retour en grâce.
- Les anciennes générations qui en gardaient un très mauvais souvenirs disparaissent.
- Les consommateurs cherchent aujourd’hui plus de produits locaux et favorise les circuits courts, ces légumes oubliés répondant parfaitement à leur demande.
- Les saveurs plaisent aussi : le petit goût de noisette pour le panais, celui d’artichaut pour le topinambour ou la douceur du rutabaga.
- Ils apportent une variété et de l’originalité en cuisine et dans les assiettes et surtout, ils ont de très bonnes qualités nutritionnelles.
L'explication en vidéo
Conclusion
Pour finir, il faut retenir que c’est à NOUS de faire revivre ces légumes et de transmettre leur utilisation. La prochaine fois que tu voudras faire une purée, utilise du panais. 😉
J’espère vous avoir donné envie de faire de nouvelles découvertes culinaires cette semaine ! À bientôt !
Encore une question pour la route ? (FAQ)
Pourquoi appelle-t-on ces légumes des "légumes oubliés" ?
On les appelle "légumes oubliés" car ils ont été très populaires pendant des siècles avant de disparaître presque complètement de nos assiettes après la Seconde Guerre mondiale. Le panais, par exemple, était le légume de base au Moyen Âge avant d'être détrôné par la pomme de terre au XVIIIe siècle. Le topinambour et le rutabaga, associés aux privations de la guerre, ont été abandonnés à la Libération.
Comment cuisiner le panais, le topinambour et le rutabaga ?
Le panais se prépare exactement comme une carotte : rôti au four avec du miel, en purée, en velouté ou même râpé cru en salade. Le topinambour se cuisine poêlé au beurre, en gratin ou en soupe. Le rutabaga est délicieux en purée, en frites au four ou dans un pot-au-feu. Leur goût légèrement sucré apporte une touche originale à vos plats d'hiver.
Quels sont les bienfaits nutritionnels des légumes oubliés ?
Ces légumes anciens sont de véritables pépites nutritionnelles ! Le panais est riche en vitamines C et B, en fibres et en antioxydants. Le topinambour contient de l'inuline, excellente pour la digestion, ainsi que du fer et des vitamines B. Le rutabaga apporte de la vitamine C, de la vitamine B6 et des fibres. Tous sont peu caloriques et parfaits pour une alimentation saine et équilibrée.
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