Les légumes oubliés sont des variétés anciennes qui ont été largement cultivées et consommées en France pendant des siècles avant de disparaître progressivement de nos assiettes au XXème siècle. Il s'agit principalement de légumes-racines comme le panais, le topinambour, le rutabaga, le crosne ou encore la scorsonère.
Vous avez déjà peut-être certainement entendu parler de ces fameux "légumes oubliés" sans trop savoir ni à quoi ça fait référence ni de quels produits parle-t-on. Aujourd'hui, nous vous emmenons découvrir l'histoire de ces légumes qu'on ne mange malheureusement presque plus.
10 légumes oubliés en France
Dans cet article, nous avons choisi de nous concentrer principalement sur le panais, le topinambour et le rutabaga qui sont les plus connus mais voici une liste de 10 légumes oubliés en France.
Ces trois légumes sont illustrés dans les Plantes Potagères de Vilmorin-Andrieux & Cie — un ouvrage de référence qui témoigne de leur importance dans l'agriculture française avant leur disparition progressive.
Illustrations 1, 2 & 3 : Gravures botaniques, Les Plantes Potagères, Vilmorin-Andrieux et Cie
Des légumes qui nourrissaient la France pendant des siècles
On commence par remonter un peu (beaucoup) dans le temps et on se retrouve au Moyen-Âge. À cette époque, le panais était le légume de base et a été utilisé pendant des siècles dans les purées, soupes ou ragoûts. Certains disent même que le panais est un peu l'équivalent de la carotte de nos jours.
Le topinambour, quant à lui, débarque en France au début du XVIIème siècle depuis l'Amérique du Nord. Résistant, productif et capable de pousser même dans des sols "pauvres", il séduit rapidement les Français. On le surnomme même "L'artichaut de Jérusalem" car son goût rappelle celui de l'artichaut.
Pour finir, le rutabaga, qui est un croisement entre un chou et un navet, s'est développé car il se cultivait facilement et résistait au gel.
En lisant cette première partie, vous nous direz que c'est super car les plans de ces légumes étaient résistants et surtout ils étaient utilisés par les Français dans leur alimentation quotidienne. Alors pourquoi ont-ils disparu ? On continue l'histoire !
Illustration 1 : Les Très Riches Heures du duc de Berry - Mois de Septembre - Frères Limbourg ｜ Illustration 2 : Livre des propriétés des choses - Barthélemy l'Anglais ｜ Illustration 3 : Tacuinum Sanitatis - Ibn Butlân
L’arrivée de la pomme de terre a tout changé
Le premier grand tournant a lieu au XVIIIème siècle. La pomme de terre, qui a été introduite en Europe dès le XVIème siècle, a mis du temps à convaincre. À l’époque, on l’accusait même de donner la lèpre et le Parlement de Paris a même interdit sa culture dans le nord du royaume en 1748.
Le panais, légume phare de l’alimentation, perd peu à peu sa place dans les champs. Au XIXème siècle, il n’est plus consommé que par les paysans pauvres et sert surtout de fourrage pour le bétail.
Illustration 1 : Antoine-Augustin Parmentier ｜ Illustration 2 : Parmentier qui présente la pomme de terre ｜ Illustration 3 : Illustration de fleur de pomme de terre
La Seconde Guerre Mondiale : le coup fatal
Si la pomme de terre avait déjà fait de l'ombre aux légumes anciens, c'est la Seconde Guerre Mondiale qui leur porte le coup de grâce. Pendant l'Occupation, les pommes de terre sont réquisitionnées pour contribuer à l'effort de guerre. Le topinambour et le rutabaga deviennent alors les légumes de la pénurie.
Les Français en mangent donc matin, midi et soir et finissent par en être écœurés. Ils deviennent alors indissociables des tickets de rationnement, de la faim et surtout de la guerre. À la Libération, impossible de continuer à en manger. Les générations d'après-guerre n'auront donc jamais l'occasion de les goûter ce qui fera tomber ces légumes dans l'oubli.
Illustration 1 : Affiche de propagande alimentaire ｜ Illustration 2 : Photo de distribution de légumes ｜ Illustration 3 : Carte de rationnement
L'industrialisation agricole enfonce (encore) le clou
Dans la seconde moitié du XXème siècle, l'agriculture s'industrialise et surtout se modernise. Les critères changent et on privilégie alors les légumes à haut rendement, faciles à cultiver en grandes quantités et surtout standardisés. Les légumes anciens avec leurs formes parfois irrégulières et leurs rendements moins importants ne correspondent plus aux attentes.
La mondialisation du marché alimentaire fait le reste lorsque les consommateurs découvrent des légumes exotiques avec des variétés venues des quatre coins du monde.
Le grand retour dans notre quotidien
De nos jours, on voit ces légumes commencer à être réintroduits sur les marchés. De grands chefs leur redonnent aussi leurs lettres de noblesse en cuisine. Le panais réapparaît notamment dans de nombreux magasins toute l'année. Plusieurs raisons expliquent ce retour en grâce :
L'histoire en résumé
Le mot de la fin
Pour finir, il faut retenir que c'est à nous de faire revivre ces légumes et de transmettre leur utilisation. La prochaine fois que vous voudrez faire une purée, utilisez du panais.
Nous espérons vous avoir donné envie de faire de nouvelles découvertes culinaires cette semaine !
Pour aller plus loin
Encore une question pour la route ?
Pourquoi appelle-t-on ces légumes des "légumes oubliés" ?
On les appelle "légumes oubliés" car ils ont été largement consommés en France pendant des siècles avant de disparaître progressivement de nos assiettes au XXème siècle. Leur oubli est lié à l'arrivée de la pomme de terre au XVIIIème siècle, à leur association avec les pénuries de la Seconde Guerre Mondiale et à l'industrialisation agricole qui a favorisé des légumes plus standardisés.
Comment cuisiner le panais, le topinambour et le rutabaga ?
Le panais se prépare en purée, rôti au four ou en soupe. Le topinambour se cuisine sauté, en velouté ou en gratin. Le rutabaga se prépare comme la pomme de terre : en purée, en ragoût ou rôti.
Quels sont les bienfaits nutritionnels des légumes oubliés ?
Ces légumes sont particulièrement riches en fibres, vitamines et minéraux. Le panais est riche en vitamine C, potassium et folates. Le topinambour contient de l'inuline, un prébiotique qui favorise le transit intestinal. Le rutabaga est riche en vitamine C et en glucosinolates aux propriétés antioxydantes. Leur intérêt nutritionnel est l'une des raisons de leur retour en grâce.
