Quand Paris mangeait de l'éléphant et du rat

Introduction

Imagine-toi en septembre 1870. Tu vis à Paris avec 2 millions d'habitants et en quelques jours, ta ville se retrouve complètement encerclée par l'armée prussienne. Plus de trains, plus de ravitaillement, plus rien qui entre ou qui sort. Tu vas vivre les 4 mois les plus terribles de l'histoire parisienne : le Grand Siège.

Comment on en est arrivés là ?

En juillet 1870, Napoléon III déclare la guerre à la Prusse pensant gagner facilement mais c'est finalement l'inverse qui se passe. Défaite sur défaite, l'armée française recule. Début septembre, l'Empereur devient prisonnier à Sedan. Le 4 septembre, le Second Empire s'effondre et la République est proclamée dans l'urgence.

Quelques jours plus tard, le 19 septembre 1870, l’armée prussienne encercle complètement Paris où le blocus est total. Au lieu de lancer un assaut qui aurait coûté cher, les Prussiens s'installent à Versailles et décident d'attendre que la ville meurt de faim pour capituler.

Pourtant, les autorités parisiennes avaient bien tenté de constituer des réserves avant l'encerclement mais ces provisions ne suffiront jamais pour nourrir 2 millions de personnes pendant plusieurs mois. La descente aux enfers peut commencer.

Le froid en plus de la faim

Comme si la faim ne suffisait pas, l'hiver 1870-1871 sera l'un des plus rigoureux du siècle. Les températures descendent régulièrement en dessous de -12°C, avec des pointes à -14°C le 21 décembre. Les témoignages de l'époque racontent des scènes terribles avec notamment des files d'attente de 5 heures dans le froid glacial pour obtenir 300 grammes de pain noir. Le bois de chauffage vient rapidement à manquer et les Parisiens se mettent à couper tous les arbres qu'ils trouvent.

Le Figaro rapporte début janvier 1871 que les ormes centenaires de l'avenue de Bagnolet ont été abattus. Ces arbres avaient été plantés sous le gouvernement de Sully au XVIème siècle et avaient traversé les révolutions mais n'ont pas survécu au Grand Siège. Tous les parcs, les boulevards et le Bois de Boulogne sont dépouillés.

La descente aux enfers culinaires

Première étape : Le pain devient noir

Le pain qui était la base de l'alimentation populaire était sacré à cette époque. Un Parisien consommait en moyenne entre 800 et 900 grammes de pain par jour avant le siège.

Très vite, les boulangers doivent faire avec ce qu'ils ont. Ils mélangent de la farine de blé à du riz, de l'avoine, de la fécule de pomme de terre, des légumineuses et même de la paille et de la sciure de bois. Une recette d'époque nous donne la composition précise : "un huitième de farine de blé, quatre huitièmes d'un mélange de fécule de pomme de terre, riz, lentilles, pois cassés, vesces, avoine et seigle, deux huitièmes d'eau, un huitième de paille et détritus d'enveloppes de grains."

Ce "pain Ferry" (du nom du maire de Paris Jules Ferry) est noir, dur et difficile à digérer. Victor Hugo lui-même note dans ses carnets qu'il souffre de "maux d'estomac" à force d'en manger.

Le rationnement officiel n'est mis en place que le 18 janvier 1871 : 300 grammes par jour pour les adultes (pour 10 centimes), 150 grammes pour les enfants de moins de 5 ans. Une portion dérisoire comparée aux 800-900 grammes consommés auparavant.

Deuxième étape : La viande de cheval s'impose

En décembre, le bœuf et le mouton ont disparu. Le gouverneur de Paris ordonne la réquisition de tous les chevaux de la capitale. Au total, 70 000 chevaux seront abattus pendant le siège.

Manger du cheval était tabou dans la société française, seuls les plus pauvres osaient franchir ce pas mais la faim finit par faire tomber les préjugés. Même la bourgeoisie se met à consommer de la viande chevaline. Les boucheries hippophagiques se multiplient dans toute la ville.

Troisième étape : Les rats, chats et chiens

Après avoir mangé la viande “classique” et les chevaux, que pouvaient-ils faire ? Les Parisiens décident de manger des chats, des chiens, des pigeons, des moineaux et même des rats (je parle bien ici de rats d’égout). Pour info, en décembre 1870, un rat se vend 3 francs pièce et un chat 10 francs.

Des "boucheries canines et félines" ouvrent même au marché Saint-Germain.

Un interne des Hôpitaux de Paris écrit le 25 décembre 1870 : "J'ai mangé de tout : cheval, mulet, chat, chien, rat et j'ai trouvé le tout très bon. Je me promets de vous faire manger des salmis de rats d'eau excellents..." Le rat était apparemment préparé en salmis, une technique culinaire classique française.

Victor Hugo est plus réservé dans son journal Choses vues : "Ce n'est même plus du cheval que nous mangeons. C'est peut-être du chien ? C'est peut-être du rat ? Je commence à avoir des maux d'estomac. Nous mangeons de l'inconnu."

Quatrième étape : Les animaux exotiques

Fin décembre, le Jardin d'Acclimatation (où il y a un zoo) ne peut plus nourrir ses pensionnaires. La décision est prise d'abattre les animaux exotiques mais ces viandes rares ne seront pas distribuées à la population, elles seront vendues aux restaurants de luxe à des prix astronomiques.

Castor et Pollux : Le destin tragique des éléphants de Paris

L'histoire de Castor et Pollux est sans doute l'épisode le plus symbolique et le plus poignant du siège. Ces deux jeunes éléphants, vedettes du Jardin d'Acclimatation que tout Paris connaissait, vont connaître une fin tragique.

Dans la mythologie grecque, Castor et Pollux sont les fils jumeaux de Zeus (qui avait pris la forme d'un cygne) et de Léda. C'est sous ces noms divins que l'on avait baptisé les deux jeunes éléphants du Jardin d'Acclimatation. Ces animaux étaient très populaires auprès des Parisiens, en particulier des enfants qui venaient régulièrement les voir.

Le Jardin d'Acclimatation ne pouvant plus nourrir ses animaux, le propriétaire de la "Boucherie Anglaise" située boulevard Haussmann, achètera Castor et Pollux pour la somme considérable de 27 000 francs.

Il réalisera une affaire très profitable car il revend ensuite la viande à des prix élevés :

• La trompe d'éléphant, considérée comme le morceau le plus noble, se vend entre 40 et 45 francs la livre
• Les autres parties sont vendues entre 10 et 14 francs la livre

L'écrivain Edmond de Goncourt note dans son journal avoir vu une trompe d'éléphant suspendue chez le boucher à côté de rognons de chameau. Début janvier, l'éléphant du Jardin des Plantes subit le même sort et sera vendu à 15 francs la livre.

La recette d'Alexandre Dumas : une coïncidence historique troublante

Une anecdote étonnante mérite d'être racontée. Alexandre Dumas est mort en 1870 juste avant le siège. Il n'a donc jamais connu ces "expériences gastronomiques éléphantines". Pourtant, son Grand Dictionnaire de cuisine, publié de manière posthume en 1872, contient une recette de pieds d'éléphant qu'il attribue au célèbre cuisinier Dugléré.

La fin du cauchemar

Le 28 janvier 1871, après 132 jours de siège, Paris capitule. La population est épuisée, affamée et surtout traumatisée par cette période terrible. Les chiffres donnent une idée de l'ampleur de la catastrophe :

• 70 000 chevaux ont été abattus et consommés
• Le chômage a explosé : de 600 000 emplois avant le siège à seulement 114 000
• Les températures sont descendues jusqu'à -14°C
• Les Parisiens ont fait des queues de 5 heures pour obtenir du pain

Le 8 février 1871, Jules Ferry, maire de Paris, annonce officiellement la fin du rationnement du pain. Dans son arrêté, il précise que le pain sera "désormais taxé au prix de 47 centimes et demi le kilogramme, comme avant l'arrêté du 18 janvier dernier". Un retour à la normale, du moins en apparence.

La créativité gastronomique française face à l'adversité

C'est ici que l'histoire devient vraiment fascinante. Dans la plupart des villes assiégées à travers l'Histoire, les habitants mangent ce qu'ils trouvent pour survivre. Mais à Paris, même dans ces conditions extrêmes, on continue à cuisiner avec méthode et créativité.

"La Cuisinière assiégée" : quand on écrit des livres de recettes pendant la famine

En plein siège, "La Cuisinière assiégée ou l'Art de vivre en temps de siège" signé "par une Femme de ménage" (1871) est publié. Ce n'est pas un manuel de survie basique. C'est un véritable livre de cuisine qui donne des recettes pour cuisiner avec ce qu’ils avaient sous la main. L'approche reste gastronomique avec des techniques de préparation et de présentation.

Les restaurants qui maintiennent l'excellence

Pendant le siège, la plupart des restaurants ferment leurs portes. Les grands établissements parisiens, eux, décident de continuer à servir leurs clients en adaptant leurs cartes aux ressources disponibles. Ces chefs ont fait preuve d'une créativité extraordinaire et ont été contraint de faire des innovations culinaires dans les pires conditions imaginables.

Alexandre Choron : le chef qui maintient l'excellence dans l'adversité

Alexandre Étienne Choron, né à Caen en 1837, est le chef de cuisine du Café Voisin, l'un des restaurants les plus réputés de Paris, situé au 261 rue Saint-Honoré. Son histoire mérite d'être racontée car elle illustre parfaitement la résilience de la gastronomie française.

L'inventeur de la sauce Choron

Avant même le siège, Choron s'était déjà fait un nom dans le monde culinaire. Il est l'inventeur de la sauce Choron, une béarnaise enrichie de concentré de tomate, réduite puis chinoisée. Cette sauce est toujours enseignée dans les écoles de cuisine et servie dans les grands restaurants aujourd'hui.

Le défi du siège

Comme évoqué un peu plus haut, lors du siège de Paris, presque tous les restaurants ont fermé sauf notamment le Café Voisin dont M. Choron était le chef cuisinier.

Leur clientèle est prestigieuse. Ils avaient notamment comme clients : le prince de Galles, des généraux, des ministres, des artistes comme Sarah Bernhardt, George Sand ou encore les frères Goncourt. Pour l’anecdote, entre 1869 et 1872, un jeune maître d'hôtel nommé César Ritz y apprend son métier. Il deviendra plus tard le fondateur des hôtels Ritz.

Alexandre Choron a du faire preuve d'une créativité exceptionnelle. Plus de bœuf ? Il cuisine du cheval. Plus de viandes traditionnelles ? Il se tourne vers les animaux du zoo. Mais attention, il ne se contente pas de faire griller la viande, il est resté connu car il a élaboré de véritables plats gastronomiques avec des ingrédients totalement improbables.

Choron développe notamment deux préparations qui resteront dans l'histoire :

• La trompe d'éléphant à la sauce chasseur
• L'éléphant bourguignon (préparé comme un bœuf bourguignon traditionnel)

Il faut imaginer les défis techniques : comment attendrir une viande d'éléphant naturellement très dure ? Comment doser les épices pour masquer le goût trop fort du gibier sauvage ? Comment présenter ces plats inhabituels de manière appétissante ?

Le réveillon du 25 décembre 1870

Le 25 décembre 1870 marque le 99ème jour du siège. La situation est désespérée, les températures sont glaciales, les bombardements continuent et pourtant, le Café Voisin propose un réveillon de Noël qui entrera dans l'histoire de la gastronomie mondiale.

Le menu historique

Voici le menu authentique servi ce soir-là au restaurant Voisin :

Hors d'œuvre : Beurre, Radis, Tête d'âne farcie, Sardines

Potages : Purée de haricots rouges aux croûtons, Consommé d'éléphant

Entrées : Goujons frits, Le Chameau rôti à l'anglaise, Civet de kangourou, Côtes d'ours rôties sauce poivrade

Rôts : Cuissot de loup sauce chevreuil, Le Chat flanqué de Rats

Légumes : Salade de cresson, Terrine d'antilope aux truffes, Cèpes à la bordelaise, Petits pois au beurre

Entremets : Gâteau de riz aux confitures

Dessert : Fromage de Gruyère

Vins : Xérès, Latour Blanche 1861, Château Palmer 1864, Mouton Rothschild 1846, Romanée Conti 1858, Bellenger frappé, Grand Porto 1827

Les plats emblématiques

Le "Chat flanqué de Rats" est sans doute le plat le plus marquant dar le prédateur été servi avec ses proies. C’est une mise en scène qui témoigne à la fois de l'horreur de la situation et de la volonté de maintenir une certaine théâtralité gastronomique.

Le "Cuissot de loup sauce chevreuil" joue aussi sur cette symbolique : le loup (prédateur) accompagné d'une sauce traditionnellement servie avec le chevreuil (sa proie).

Le "Consommé d'éléphant" représente un défi technique considérable car il fallait préparer un bouillon clair et parfumé avec une viande extrêmement dure et dans des conditions difficiles.

A contrario, les vins servis sont exceptionnels. Le Mouton Rothschild 1846 et le Romanée Conti 1858 sont des millésimes qui aujourd'hui valent une fortune. Choron avait puisé dans les meilleures réserves de la cave du restaurant pour contrebalancer avec le repas servi.

Le contraste social

Il faut bien comprendre le contexte de cette soirée “inoubliable” : pendant que les plus riches boivent du champagne et mangent de la trompe d'éléphant, les familles se battent pour acheter un rat à 3 francs pièce dans les quartiers populaires.

Ce réveillon illustre la profonde inégalité sociale face à la famine. Le maire du 3ème arrondissement, Théodore-Jacques Bonvalet, organise même un banquet pour 20 convives le 31 décembre au restaurant Peter's, pour célébrer sa nomination. Les élites continuent leurs mondanités pendant que le peuple souffre.

Le menu du restaurant Peter's (31 décembre 1870)

Six jours après le menu du Café Voisin, un autre festin exotique est organisé et cette fois ci pour le compte du maire du 3ème arrondissement. Voici le menu servi ce soir-là :

Hors d'œuvre : Sardines, Céleri, Beurre et Olives

Potage : Sajou (une sorte de singe) au vin de Bordeaux

Relevé : Saumon à la Berzelius

Entrée : Escalopes d'éléphant, sauce aux échalotes

Rôt : Ours à la sauce Troussenel

Dessert : Pommes et poires

On note ici encore la présence d'éléphant, d'ours et même de singe en potage. D'autres recettes de l'époque mentionnent également des préparations comme la daube de serpent python, le civet de lion ou la crépinette d'hippopotame.

L'héritage du siège dans la gastronomie française

Si cette période a été terrible, elle a aussi laissé des traces profondes dans notre rapport à l'alimentation et dans l'histoire de la gastronomie française.

La normalisation de la viande de cheval

Avant 1870, manger du cheval était un tabou profond en France. C'était considéré comme une pratique honteuse et réservée aux plus démunis. Le siège a complètement changé cette perception. 70 000 chevaux ont été consommés pendant ces quatre mois, y compris par la bourgeoisie qui avait dû surmonter ses préjugés. Après la guerre, les boucheries hippophagiques se sont multipliées et normalisées dans tout le pays. Aujourd'hui encore, on trouve des centaines de boucheries chevalines en France même si leur déclin est très important.

L'innovation culinaire face à la contrainte

Le siège a révélé la capacité des chefs français à innover même dans les situations les plus extrêmes. Alexandre Choron et ses confrères ont dû apprendre à cuisiner des viandes impossibles, à inventer des techniques pour les attendrir et à créer des présentations qui rendent l'inhabituel acceptable.

Cette inventivité face à la contrainte est devenue une caractéristique de la cuisine française. Les grands chefs contemporains qui réinventent des ingrédients simples ou négligés s'inscrivent dans cette tradition d'innovation par la contrainte.

La résilience gastronomique française

Ce qui rend le siège de Paris unique dans l'histoire des villes assiégées, c'est que Paris n'a jamais cessé de maintenir un certain art culinaire. D'autres villes ont simplement survécu en mangeant ce qu'elles trouvaient. Paris a écrit des livres de recettes, maintenu certains de ses restaurants ouverts et servi ses plats avec des nappes blanches et des grands crus.

Cette attitude peut sembler absurde ou même choquante au regard des inégalités sociales qu'elle révèle mais elle témoigne aussi d'une volonté de préserver une identité culturelle même dans l'adversité. La gastronomie française n'est pas qu'une façon de se nourrir : c'est une part de notre patrimoine culturel.

Conclusion

L'histoire du siège de Paris en 1870 n'est pas qu'un épisode militaire ou politique. C'est aussi l'histoire de la gastronomie française face à l'une de ses plus grandes épreuves.

Les Parisiens ont mangé des rats, des chats, des éléphants mais ils les ont cuisinés en salmis, en bourguignon ou en rôtis avec des sauces élaborées. Cette volonté de préserver l'art culinaire même dans les pires conditions témoigne de l'importance de la gastronomie dans l'identité française.

La prochaine fois que tu dégustes un bon plat, pense à tous ces Parisiens qui ont du manger du rat et du pain à base de paille sous -12 degrés et essaye de t’imaginer en train de cuisiner de l’éléphant ou du singe.

En tout cas, cette histoire me rappelle à quel point j’ai de la chance de pouvoir avoir une assiette chaude tous les jours sur ma table et l’immense privilège qu’on a tous aujourd’hui de pouvoir manger des produits de qualité.

Pour aller plus loin

Les Deux sièges de Paris. Album pittoresque...

Les Deux sièges de Paris. Album pittoresque... -- 1871 -- livre

Gallica

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